Gli studenti di Scienze gastronomiche: "Non vogliamo più essere sfruttati dagli chef"

Gli studenti di Scienze gastronomiche: "Non vogliamo più essere sfruttati dagli chef"
Il confronto in un seminario all'ateneo di Roma Tre tenuto da Raffaele Lenzi, cxecutive del ristorante Al Lago di Como: "Ricevo molti messaggi come questo e penso alla mia gavetta, all'umiltà, al rispetto verso i miei superiori"
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Lui è Raffaele Lenzi, ha 38 anni e di mestiere fa lo chef. Loro sono studenti poco più che maggiorenni iscritti al corso di laurea in Scienze e Culture Enogastronomiche dell'Università Roma Tre. E si trovano in un'aula dell'ateneo capitolino per un incontro del ciclo di seminari su “Professione Enogastronomo II” a cura di Carlo Dugo (Ceo di Enosis, società che punta all'internazionalizzazione dell'enogastronomia italiana) e ambasciatore della competizione enologica Concours Mondial de Bruxelles. Il tema è "Creatività e ricerca, la testimonianza di un interprete della cucina contemporanea”. E Lenzi, Executive del ristorante Al Lago dell'hotel 5 stelle Il Sereno a Como, già Stella Michelin nel 2017 prima che Andrea Berton abbandonasse l'esperienza lacustre, è in video collegamento. Vuole parlare del suo lavoro, dare informazioni, trasmettere il suo entusiasmo. Ma fin dall'inizio di trova a dover affrontare l'argomento che ha tenuto e sta tenendo banco, anzi tavolo, nel mondo della ristorazione alla prese con la difficoltà nel trovare personale. E partono subito le polemiche.

 

È un ragazzo di circa 20 anni ad accendere la miccia dopo che il cuoco, relatore d'eccezione, racconta di passione e di spirito di sacrificio che non devono mancare mai. Il "sacrificio" in questione però viene contestato dai partecipanti al seminario che lo considerano, chi più chi meno "sfruttamento dei giovani da parte delle proprietà, dei ristoranti, delle strutture ricettive". Non viene nominato esplicitamente Alessandro Borghese che per primo aveva innescato quella che poi è diventata a tutti gli effetti la "bomba" della carenza di dipendenti fra sala e cucina e che era stato seguito da altri, come Flavio Briatore e Filippo La Mantia. Ma il riferimento è chiaro. E prende spunto anche da diversi messaggi ricevuti nelle ultime settimane dallo chef napoletano e lombardo d'adozione anche lui alla ricerca di personale, una decina di figure fra cucina e sala. I messaggi sono di ragazzi e ragazze che "da grandi vorrebbero fare gli chef, ma che cambiano idea, che nonostante non abbiano i titoli vorrebbero ruoli di prestigio all'interno della cucina, che ‘minacciano’ di andar via se non ricevono un riconoscimento, secondo loro, adeguato".


“Sono tante le mail e le comunicazioni come queste - ribadisce -. Anche se i ragazzi non sono tutti così, per fortuna, perché non si può fare di tutta un’erba un fascio, ci sono e non possono essere sottovalutati. Quando li ricevo, ammetto di rimanere basito: penso alla mia gavetta, all'umiltà, ingrediente fondamentale nella vita, penso al rispetto che provavo verso i miei superiori, all’importanza del rispetto delle regole. Io non mi sarei mai permesso di scrivere delle cose del genere ad un mio capo". Lo studente che per primo aveva cavalcato la polemica, seduto in quarta fila, non ci sta e rilancia: “Gli chef sfruttano... È ovvio che una persona non voglia sottoporsi a questo trattamento". Il relatore Lenzi, che a meno di 40 anni ha grandi responsabilità anche oltre oceano essendo Corporate chef dell’albergo caraibico Le Sereno della famiglia Contreras, non si sottrae alla critica e risponde puntualmente: "La verità sta nel mezzo e le responsabilità sono da dividere al 50%. Non è solo colpa degli chef. Come non è solo colpa dei ragazzi. C’è un insieme di responsabilità da prendere in considerazione: la famiglia, i ragazzi e anche le scuole. Detto questo anche io ho fatto fatica a costruire la mia brigata, cercando di trovare un equilibrio tra le richieste di chi voleva lavorare con me e le esigenze della proprietà. Ci sono persone - continua - che prima di cominciare, ancora in fase di primo incontro, già esplicitano cosa non vogliono fare, gli orari che preferiscono. Non c'è più l'idea di un sacrificio. Ma questo non è qualcosa che riguarda solo il nostro mondo: per fare qualsiasi mestiere fatto bene non si può pensare di non impegnarsi. Tanti arrivano che hanno come obiettivo il voler essere famosi, ma non è detto che ciò accada e soprattutto non accadrà sicuramente se non si lavora in quella direzione!". Poi va a ritroso nel tempo: "Io mi ricordo addirittura quando in cucina, prima di cominciare il servizio, qualcuno ci faceva fare le flessioni: era un qualcosa che creava aggregazione, un senso di appartenenza ed è qualcosa che ricordo con un grande sorriso! Ho preso tante 'mazzate' anche io, ovviamente in senso metaforico”. 


E racconta la sua storia: “Ho cominciato a 14 anni presso la pasticceria di mio zio. Io ho frequentato l'Alberghiero, ma volevo anche fare qualcosa di concreto. E anche quando mio zio ha deciso di mollare l'attività, ero io che mi svegliavo nel cuore della notte per andare ad aprire il negozio. Non di rado mi è capitato di non andare proprio a dormire, di fare serata con gli amici e poi di proseguire la nottata nella pasticceria”. 
Preso il diploma decide che è arrivato tempo di partire: “I miei genitori sono due infermieri, quindi la mia passione non è un qualcosa che ha a che fare con la mia famiglia. Una volta diplomato, ho deciso di mettermi in gioco, di lasciare Napoli e andare a Londra. Non sapevo neanche dove dormire la prima notte, ma sono stato fortunato. Ammetto di esserlo sempre stato negli incontri, nelle possibilità, nelle collaborazioni. Ho cominciato a lavorare in un ristorante e mi sono fatto le ossa pian piano, imparando anche la lingua inglese, altra cosa fondamentale. Comunque, credo che arrivare nel posto giusto sia stato determinante nel mio percorso successivo: sarebbe stato diverso se fossi capitato in un Pizza Hut o in un McDonald’s... Anzi no, lì non ci sarei mai finito...". Quindi il periodo americano e via via fino alla conquista, 5 anni fa, della Stella Michelin, andata via insieme a Berton che ha interrotto la collaborazione con la struttura. "Se mi chiedete cosa sia necessario per conquistare la stella non vi so rispondere, sono parametri che conosce la guida. Io lavoro e non penso ad altro. Ma sicuramente si tratta di un riconoscimento prestigioso e molto bello. Credo che, tuttavia, se una persona non la ottiene ma fa un lavoro buono ed è soddisfatto si tratta comunque di un ottimo risultato". 


Viene sottolineato quanto conti l'equilibrio psicologico per affrontare i ritmi di lavoro di un ristorante, quelli che tutti considerano massacranti per i quali soprattutto dopo la pandemia in tanti hanno deciso di lasciare il lavoro, sia in cucina che in sala. È uno degli aspetti critici che gli studenti romani non sottovalutano, pensando al diritto al loro benessere, al tempo per sé, per gli amici, la famiglia, la vita privata. “La tenuta psicologica è fondamentale, sempre - conferma Lenzi -. Lo è anche per la riuscita dei piatti e per il successo della serata. La cosa divertente è che quando pensi di aver fatto tutto bene, i clienti non sono soddisfatti e quando pensi che in cucina ci sia stato un disastro, i clienti sono contentissimo la cucina è un viaggio personale e anche i gusti lo sono. Per quanto mi riguarda mi aiuta moltissimo lo sport al quale sono tornato a dedicarmi durante il lockdown”.  Poi un pensiero alla sua brigata fatta di tanti giovani, età media 25 anni: "Siamo partiti a inizio stagione con una brigata di 19 cuochi su 23 che ci sarebbero dovuti essere e oggi siamo a 16. Mancano 7 persone in cucina, e anche in sala ci vorrebbe più personale" ci spiega. Aggiungendo di "non volersi lagnare, però". Ai suoi ragazzi potrebbe presto aggregarsi anche Rebecca, una delle partecipanti al seminario dell'università Roma Tre che si mostra davvero interessata a fare un mestiere appassionante e gratificante ma tutt'altro che facile. E che dichiara di non essere spaventata da niente e da nessuno, non fa polemiche, non parla di sfruttamento: “Ho seguito una scuola, ma poi ho dovuto lasciare per la spesa eccessiva e per difficoltà economiche familiari - spiega -. Ma per diventare chef farei qualsiasi cosa e andrei ovunque”. Pronta la risposta del suo futuro "capo", che fra pochi giorni parlerà ad altri studenti questa volta spagnoli dell'Universidad de Gastronomía Ceu di Valencia, che chissà se esprimeranno lo stesso malcontento dei colleghi italiani:  "Quando sarai pronta - le dice Lenzi - scrivimi pure e ricordami che sei la ragazza del corso di Roma. Sarò felice di ascoltarti".