Impossibile andare a Parigi senza assaggiare uno dei suoi dolcetti simbolo, i macaron, pasticcini a base di farina di mandorle, albume e zucchero a velo, dalla superficie lucida e diversi colori pastello che ne richiamano i vari gusti, con morbida ganache centrale. Ma i macaron “Paris” hanno i loro antenati in Italia: gli amaretti, preparati a partire dagli stessi ingredienti. A dimostrare la parentela tra i primi e questi ultimi, ci sono i Macarons des Sœurs di Nancy, una sorta di anello centrale della catena.  Si tratta di macaron un po’ più ruvidi, non colorati, ma di un naturale marrone chiaro uniforme, finemente screpolati in superficie, dal più marcato sapore di mandorle tostate.

Peraltro, la loro produzione è letteralmente unica: solo una pasticceria in Lorena, la Maison des Sœurs Macarons, li produce a partire dalla ricetta segreta originaria. Come ha spiegato il pasticcere Nicolas Genot alla BBC, si segue una ricetta immutata da oltre due secoli, che lui solo custodisce nella sua testa. Sì, perché non esiste una ricetta scritta. Né potrà mai esistere, visto che, da contratto, il pasticcere che viene assunto, la apprende oralmente da quello che va in pensione e si impegna a fare altrettanto, mantenendo per sempre il segreto.
Questo avviene dal 1792, data in cui la pasticceria di un monastero si deve trasferire tra i secolari forni di città. I Macarons des Sœurs originali furono infatti creati nel XVIII secolo, da due monache, Marguerite Gaillot e Marie Morlot, che vivevano in un'abbazia nel cuore di Nancy.

E questo riporta alla grandissima e plurisecolare tradizione che vede ovunque in Europa la nascita di dolci tipici proprio in conventi, monasteri e abbazie. Basti pensare al pastel de nata portoghese, ai cannelé di Bordeaux, alla pasta reale del convento di Martorana in Sicilia o alla Sfogliatella Santa Rosa creata nel '600 nell'omonimo convento di Conca dei Marini.

Così l’abbazia di Nancy non fa eccezione. Però Marguerite Gaillot e Marie Morlot sono costrette, come le altre consorelle, a lasciare la tranquillità della residenza religiosa per un decreto che abolisce le congregazioni e ne confisca i beni. Le suore si rifugiano presso un medico locale e per guadagnarsi da vivere vendendo i loro macaron. Alla morte di Marguerite, Marie trasmise il segreto a sua nipote e l'attività rimase in famiglia per altre tre generazioni. L'attività passò alla famiglia Aptel nel 1935 e nel 1991 alla famiglia Genot, prima con Jean-Marie e oggi con Nicholas custode della formula segreta.

Il successo di questi dolcetti dall’aspetto e sapore antico stanno nella materia prima: “Usiamo solo ingredienti di prima qualità come le mandorle provenienti esclusivamente dalla Provenza” spiega Genot parlando dei suoi dolcetti che hanno 230 anni.

Ma in realtà i macaron esistevano secoli prima ed è facile scorgere la parentela con l’Italia e la derivazione del suo nome dalla parola maccherone, che già nel medioevo indica una sorta di gnocco pesante. Per traslazione “maccheronica” è arrivato in Francia. Ma per quali strade?

Una credenza diffusa è che Caterina de' Medici abbia introdotto il macaron sulle tavole della corte reale di Francia nel XVI secolo, ma la storica del cibo Marie Josèphe Moncorgé contesta l’ipotesi, anticipando ulteriormente nel tempo il viaggio dei dolcetti di mandorla Oltralpe. "In generale, i pasticcini alle mandorle sono spesso di origine araba – spiega – poi sono passati in Catalogna e in Italia prima di arrivare in Francia". Data l'origine italiana della parola e l'esistenza di ricette che descrivono un dolce simile a un macaron portato in Sicilia dagli arabi prima del XIII secolo, ciò sembra probabile.

Altre testimonianze di questa ricostruzione si trovano anche nell’opera satirica Gargantua e Pantagruel, a cui va il merito di aver introdotto diverse nuove parole nella lingua francese. Vi si trova, tra l’altro la prima citazione del macaron come dessert, il che colloca l’arrivo del macaron in Francia verso la metà del ‘500.

Forse non si conoscerà mai la storia precisa della sua origine ma di certo quasi 140 anni dopo che le due suore hanno iniziato a vendere il dolcetto a Nancy, il macaron è stato trasformato. Data fondamentale è al proposito il 1930, quando il pasticcere parigino Pierre Desfontaines, prese due macaron tradizionali e li unì insieme usando la ganache, creando il famoso macaron "Paris" che ora si può trovare in tutto il mondo, nelle migliori pasticcerie come nelle vetrine dei dessert di McDonald's.