Camilla Lunelli è direttrice comunicazione e relazioni esterne delle Cantine Ferrari. Trentina, appassionata del suo territorio, del buon vino e dell’ottimo cibo, ci guida alla scoperta delle produzioni locali e dei ristoranti che raccontano la montagna attraverso gusti e sapori dall’inconfondibile autenticità. 

Cominciamo il nostro tour nella Val di Non dove Mieli Thun, l’azienda fondata da Andrea Paternoster, tragicamente scomparso lo scorso anno, continua l’attività pionieristica nella ricerca di qualità sul miele monofloreale in purezza. Lì, merita una visita anche Castel Thun, riaperto al pubblico di recente. 

Andrea Paternoster, il pastore di api che ci ha lasciato troppo presto

di Eleonora Cozzella 19 Aprile 2021

Tipica della valle è anche la mortandela. «Salume - spiega Lunelli - a base di carne suina che ha un’origine contadina proprio delle nostre valli, quando del maiale non si buttava nulla, e che non è da confondere con la mortadella. Ha un sapore forte e speziato e si abbina al tortello di patate con formaggi». Della storia della mortandela si sa che le famiglie contadine compravano un maiale nel giorno dei Santi, lo allevavano e lo curavano tutto l’anno prima di macellarlo. La carne della spalla, pancetta, gola, viene disossata, sgrassata e macinata nel mortaio assieme alle spezie. L’impasto viene diviso in polpette e lasciato asciugare, poi affumicato, poi stagionato per un periodo da una settimana a un mese. 

Il rapporto con la montagna è storicamente difficile e molti dei prodotti tipici del territorio nascono proprio da condizioni di povertà che aguzzano l’ingegno. Altro prodotto tipico e dalle origini contadine è la polenta di Storo nelle Valli Giudicarie, dal classico colore tendente al rosso delle pannocchie di grano marano che ancora oggi viene macinato nel mulino cittadino costruito nel 1921. «Qua in Trentino c’è la tradizione del pesce d’acqua dolce, a torto considerato il fratello minore del pesce di mare. Una bella realtà è quella di Trota Oro a Preore nel Parco Naturale Adamello Brenta, nelle Dolomiti di Brenta». 

E poi gli asparagi bianchi di Zambana, di cui Lunelli è appassionata, coltivati nel nord di Trento, a San Michele all’Adige. La Paganella aiuta la crescita degli asparagi perché la montagna fa ombra nelle ore più calde e accumula calore che rilascia durante la notte. Tutti gli asparagi sono raccolti a mano all’alba per evitare che vengano esposti ai raggi del sole, che ne altererebbe le proprietà organolettiche, e in modo che rimangano completamente bianchi.

In queste montagne si scovano anche belle storie di imprenditoria giovanile come quella delle Uova di Montagna, con una produzione di uova di eccellenza messa in piedi da due ragazzi che valorizzano l’animale e il territorio garantendo standard qualitativi elevati e un allevamento secondo il metodo Steiner. «Siamo nella Val di Gresia, dove c’è anche una grande tradizione per ortaggi. Infatti da noi si usa dire che se i cavoli o le carote arrivano dalla Val di Gresia sono sinonimo di qualità». A Predazzo, poi, in Val di Fiemme c’è il Pastificio Felicetti, un’azienda legatissima al suo territorio ma che ha raggiunto una dimensione nazionale e internazionale che punta sulla qualità. 

«La caratteristica principale di tutti questi prodotti è la montagna, ed è così anche per le bollicine Trento Doc – racconta Lunelli -. Il fatto che il nostro sia un territorio per il 70% sopra i 1000 metri di quota implica che la montagna diventi essa stessa un ingrediente decisivo del prodotto e incida sulle sue caratteristiche. Se la montagna da un lato distilla il gusto particolarmente intenso, dall’altro presenta difficoltà produttive molto chiare. Le rese sono più ridotte, lo vediamo chiaramente anche con l’uva, che cambia sia in quantità che in qualità. Produce meno ma produce meglio». 

A fianco di realtà tradizionali, ci sono ristoranti di alto livello che si legano al territorio con creatività. Come la Locanda Margon, dove in cucina l’estro creativo di Edoardo Fumagalli coniuga i sapori locali e il filo conduttore dell’offerta sono le bollicine Trento Doc, usate anche come ingrediente. Nella stessa sede, anche Villa Margon, una residenza del ’500, e si può visitare anche la cantina per unire il buono dei piatti e le bollicine, il bello della natura, i vigneti e l’arte della villa. 

«Altro indirizzo è quello della tavola di Peter Brunel nella Valle dei Laghi, ad Arco di Trento, che offre un’esperienza decisamente unica - consiglia Lunelli - oppure il Maso Naranch, una struttura rustica gestita da giovani che propone cucina di territorio con vista sul Lago di Garda. Oppure ancora, in Val di Fiemme, la Baita La Morea a Bellamonte, una struttura tutta in legno nel cuore delle Dolomiti».