Le super bollette cambiano i menù dei ristoranti: "Stop a ragù, brasati e lunghe cotture"

 Andrea Pasqualucci
 Andrea Pasqualucci 
Cambia il modo di cucinare e organizzare il lavoro ai fornelli. Ma non tutti vogliono rinunciare alla propria cucina. Il Gusto ha indagato in 11 ristoranti di tutta Italia
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Possono salare la pasta (anche a fuoco spento per risparmiare) ma le bollette salate quelle no, nei loro menu proprio non ci stanno. Per questo gli chef di tutta Italia stanno mettendo in campo, anzi in tavola i mezzi che hanno a disposizione per resistere. Partendo dai fornelli, dal proprio modo di cucinare che potrebbe non essere più quello di prima. Per esempio senza le preparazioni più energivore, come le lunghe cotture o con brasati, fondi o ragù ridotti ai minimi termini per non far lievitare i consumi. Il Gusto ha chiesto a 11 cuochi e ristoratori, da nord a sud, la loro risposta nel piatto al caro energia.  

Davide Oldani
Davide Oldani 

In Lombardia c'è chi come lo chef Davide Oldani nel suo stellato D'O a Cornaredo, in provincia di Milano, più di sei anni fa aveva visto lungo: "Già allora avevo decisi di creare un progetto ad alto risparmio energetico, con  la remotizzazione dei motori di tutte le attrezzature per razionalizzare e controllare il bilancio dei consumi. Per fare un esempio con il frigorifero quando si arriva al punto ottimale di raffreddamento si può mantenere quella condizione senza consumare ulteriore energia. L'ho voluto mettere a punto per seguire il mio pensiero, la mia indole nel rispetto dell'ambiente. Ora è anche utile per far fronte al caro energia anche se è una goccia nel mare perché anche per noi, come per tutti, le bollette sono aumentate". "Per quanto riguarda le cotture - continua Oldani - la tecnologia aiuta in cucina. Io uso il forno trivalente per tostare carne e verdure per fare i fondi. E per cuocere la pasta il "passive cooker" un device che permette di ridurre le emissioni di CO? e fa risparmiare tempo: avverte del momento in cui l'acqua bolle e si ferma dopo due minuti, seguendo l'esempio della cucina passiva a fuoco spento del premio Nobel Giorgio Parisi che consiglio a tutti di seguire a casa". 

Egon Heiss
Egon Heiss 

In Alto Adige, Egon Heiss chef del ristorante stellato Prezioso del Relais & Châteaux Castel Fragsburg ci tiene a fare delle distinzioni sui tempi di cottura: "Quelli più lunghi, con i relativi consumi energetici più alti, sono da attribuire alle parti meno pregiate dell'animale che di solito sono anche più economiche. Al contrario, i pezzi più pregiati hanno un costo più alto, ma richiedono meno tempo per essere cucinati. Proprio oggi abbiamo cotto un agnello intero, che proviene dal mio luogo di origine, la Val Sarentino e contiene fino al 75% di carni meno pregiate. Il nostro obiettivo è lavorare in modo sostenibile valorizzando il prodotto regionale intero, evitando il più possibile di creare scarti, e trovando così un equilibrio tra l'alta gastronomia e un basso consumo energetico senza dover per questo rinunciare alla qualità". 

 

In Veneto Lorenzo Cogo chef del ristorante Dama all'interno dell'albergo veneziano Ca' Bonfadini diversifica le soluzioni: "La mia azione per contenere i consumi di energia elettrica e gas è diversa per necessità negli ambienti in cui opero. A Venezia cerchiamo di prediligere il più possibile cotture espresse utilizzando il meno possibile le cotture sottovuoto, evitando così anche l'utilizzo della plastica. A Thiene invece, nella trattoria di famiglia Dal Cogo, essendo un amante da sempre della brace, cerchiamo oggi più che mai di valorizzarla e sostituirla al gas. Abbiamo anche pensato di eliminare, dove possibile, brasati e cotture lunghe. Il ragù è rimasto ma con una cottura non così lunga: non superiamo le due ore, prima arrivavamo a tre. Queste sono delle accortezze che ogni giorno cerchiamo di attuare ma non sono la soluzione né possono essere una costante nel tempo". 

 

Sulle colline del Prosecco patrimonio Unesco, lo chef del fiabesco e possente Castelbrando, Luca Miceli spiega cosa fa  per evitare il dispendio delle lunghe cotture: "Abbiamo deciso di cuocere nei due forni a legna del secondo ristorante-pizzeria anche il pane, le porchette, gli arrosti. Invece di lasciare sul gas per tante ore stufati, carni, verdure aspettiamo che dopo la cottura delle pizze si spenga la fiamma, non mettiamo più legna, copriamo con la carta stagnola per circa 10 ore e il risultato, ottenuto con il solo calore, è ottimo. Mai avremmo pensato di fare questo prima della crisi energetica...". 

 

In Emilia Romagna lo chef-sindaco Massimo Spigaroli nella sua Antica Corte Pallavicina a Polesine Parmense non intende modificare i suoi piatti per combattere le bollette salate: "Non cambierò nulla nel mio stile di cucina, non credo sia giusto sacrificare tanta esperienza perché c'è il calo energia. Questo calo sta colpendo tantissimo tutti, non sappiamo neanche se riusciremo a tenere aperto. Per ora il mio risparmio è quello di cercare di concentrare le cotture nei forni, utilizzare le piastre a induzione solo quando serve, non far andare le pentole a vuoto. Però penso che una grande cucina abbia bisogno di non essere condizionata dai costi energetici. Lancio questa sfida. Non so se ci riuscirò ma non voglio cambiar la ricetta del mio maialino, della mia faraona, della mia pasta solo perché è un momento difficile. Non si può dire eliminiamo qui e là perché la cucina che hai nel cuore non può essere modificata più di tanto,  altrimenti diventa la cucina di tutti".

 


A Bologna Piero Pompili restaurant manager del ristorante Al Cambio è dello stesso parere di Spigaroli. Lui a rinunciare al ragù a lunghissima cottura non ci pensa affatto: "Abbiamo investito una vita e tanto lavoro per poter rappresentare una città attraverso piatti come tagliatelle e lasagne al ragù o i più classici tortellini in brodo che già al solo pensiero identificano la nostra città e non sarà di certo il caro bollette a togliere una tradizione gastronomica fatta di lunghe cotture come quelle per il ragù o il brodo a mettere in ginocchio la ristorazione bolognese perché per noi sarebbe come perdere  l'identità. Di certo abbiamo bisogno di poter concentrare le preparazioni anche in orari notturni dove il consumo dell’energia elettrica è più basso, soprattutto per realizzare preparazioni con lunghe cotture dovremmo imparare a non aver paura di concentrare il lavoro in tre-quattro ore di servizio al massimo". 

 

In Abruzzo Mirko D’Amico, chef del The Coat Club di Cepagatti (Pescara) sta cercando, con la collaborazione di tutta la squadra, di ridurre i consumi e risparmiare energia con qualche trucchetto: “Stiamo tenendo cappa al minimo fino ad inizio servizio, eliminiamo dal menù lunghe cotture e utilizziamo l’abbattitore per il tempo strettamente necessario per poi trasferirlo in congelatore. In più teniamo i frigoriferi da servizio spenti nei giorni di chiusura e nei tempi di preparazione. Già utilizzo da tempo tecniche di fermentazione e osmosi per verdure e pesce, mentre per la carne prediligo principalmente cotture espresse". "Sto tornando alla tradizione - continua D'Amico - per la pasta, per esempio, ho ripreso a utilizzare la storica macchina della nonna con la manovella. Il consiglio che mi sento di dare a chi cucina a casa è quello di ridurre al minimo l’uso dei fornelli cucinando pesce già sfilettato così da diminuire il tempo di cottura". 

 

In Umbria lo chef Oliver Glowig della Locanda Petreja ristorante del relais di charme Borgo Petroro in provincia di Perugia, rivela i suoi accorgimenti: “Sembrerà scontato, ma è fondamentale l’utilizzo dei coperchi, in modo che il prodotto arrivi prima ad ebollizione e si risparmino energia e gas anche per le lunghe cotture".

 

Oliver Glowig
Oliver Glowig 


A Roma Andrea Pasqualucci del ristorante stellato Moma è convinto che la crisi energetica debba far ripensare tutti i processi interni alla ristorazione: "In un ristorante gastronomico come il nostro, in cui l’eccellenza della materia prima e le varie tecniche di lavorazione non consentono un grande spazio di manovra per contenere i consumi, abbiamo posto in essere una serie di accorgimenti che ci consentono di agire in modo oculato. Le poche cotture a bassa temperatura, che abbiamo cercato di ridurre al minimo, vengono fatte tutte insieme in un solo giorno a settimana durante la notte. Il forno, che prima rimaneva acceso durante l’intero servizio, adesso viene acceso dopo le 21,30 in prossimità del servizio del dolce. E stiamo investendo in una brace per ricorrere a questa fonte di cottura alternativa che ci consentirà di eliminare parte delle cotture su induzione e sul fry top (piastra priva di fori utilizzata per cuocere a temperature elevate alimenti come carne, pesce e verdure, ndr)". 

 

Sempre nella Capitale Giuseppe D'Alessio del Settimo Roman Cuisine&Terrace del Sofitel Villa Borghese, spiega che all'interno della struttura in cui lavora è stata portata tutta la produzione gastronomica in un'unica cucina che è stata attrezzata con nuovi impianti a contenuto consumo energetico: "Abbiamo investito in due forni di differenti capacità per usarli a seconda della richiesta ma, quello che si sta dimostrando di fondamentale importanza, è la sensibilizzazione quotidiana che operiamo sulla formazione del personale riguardo a comportamenti anti spreco. La nostra non vuole essere solo un’attenzione al momento contingente ma un investimento a lunga scadenza”.

 

Infine al sud, nel cuore della Puglia, a Trani dove nello stellato Casa Sgarra con l'accoglienza dei sapori di famiglia dello chef Felice Sgarra la risposta al caro bollette non ha toccato i piatti e il modo di concepire la cucina ma, contando anche su attrezzature a risparmio energetico, ha optato per esempio per lo spegnimento dei 7 frigoriferi dei vini, in una cantina di 1500 etichette.