Non sono i piatti che cuciniamo tutti i giorni a casa, ma quelli che all'estero si immaginano come simbolo della tradizione culinaria italiana: gnocchi al pesto, spaghetti con meatballs e "milanesa alla napolitana" (scritto proprio così, con le vocali sbagliate).

Piatti apparentemente semplici ma, come abbiamo visto attraverso concorrenti di Masterchef, in grado di trasformarsi in un disastro in un attimo.

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di Eleonora Cozzella 05 Gennaio 2023

Tanto che il piatto di gnocchi al pesto l'hanno portato a termine perfettamente solo 5 aspiranti chef su 18. Colpa, ma soprattutto merito, di Davide Scabin, special guest e primo commissario esterno della stagione, figura "tecnica"introdotta da quest'anno per giudicare i concorrenti alle prese con gli skill test. L'obiettivo dell'ospite tecnico per questa puntata è dichiarato: ridare autenticità ai piatti italiani famosi all'esterno.

Primo ostacolo dunque gli gnocchi al pesto. Che detto così potrebbe sembrare un piatto banale, ma che in realtà implica tanto per iniziare la conoscenza della ricetta autentica del pesto, quella del Campionato Mondiale del Pesto Genovese al Mortaio. Quindi sette ingredienti in tutto e un ordine preciso da rispettare nella preparazione.

A ricordarlo è lo stesso Scabin ai giudici e telespettatori del programma di Sky Uno: "Si usano solo il mortaio di marmo e il pestello di legno. Prima si schiacciano l'aglio e i pinoli. Poi si aggiungono il sale grosso e le foglie di basilico precedentemente lavate sotto acqua fredda ed asciugate. Parmigiano reggiano, fiore sardo e olio".

Attenzione poi al movimento del pestello, che deve essere dolce e rotatorio, contro le pareti del mortaio. La preparazione deve essere morbida e fatta velocemente altrimenti il pesto annerisce.

Anche sul capitolo gnocchi l'errore è in agguato, non solo per il tipo di patata scelta, ma anche per la cottura, buttate in acqua fredda e con la buccia restano in pentola per una mezz'ora. Poi le patate bollite vanno lavorate velocemente per dare forma all'impasto. Meglio farle raffreddare dopo il passaggio nello schiacciapatate, così assorbiranno meno farina. Anche la forma conta. Scabin si è raccomandato con i ragazzi "non dovete ottenere un cilindro rigato, la forma corretta è concava all'interno".
Preparati i due ingredienti del piatto l'errore fatale per molti concorrenti di Masterchef, ovvero ripassare gli gnocchi in padella col pesto. Cosa che non va mai fatta: mai scaldare il pesto.

Dagli gnocchi al pesto alla versione più autentica degli spaghetti con meatballs, ovvero la chitarra abruzzese con le pallotte, piatto teramano intramontabile. Scabin aggiunge una difficoltà alla ricetta. Le polpettine devono essere di tre tipi di carne diversa (agnello, manzo e maiale) e vanno abbinate con tre tipi di erbe e tre tipi di formaggio. "La mia ricetta - spiega alla fine della prova lo chef Scabin - prevede agnello, maggiorana e pecorino; manzo, basilico e parmigiano; maiale, caciocavallo e alloro. Tutto deve essere ben bilanciato".

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C'è chi (Bubu) per un attimo si dimentica di mettere l'uovo nell'impasto per gli spaghetti alla chitarra, chi sbaglia il formato della pasta (Leonardo, Mattia); chi sbaglia l'impasto delle polpette (troppo parmigiano per Francesco) o chi fa "bollire" la polpetta (Ivana). Anche l'impiattamento è importante, e non è una questione di eleganza, ma di sostanza, due terzi delle polpette devono essere immerse nel sugo al pomodoro, mentre le altre vanno solo appoggiate in superficie. In questo caso è Nicola a ricevere i complimenti dello chef Scabin.

L'ultimo piatto da "autenticare" è invece la milanesa alla napolitana, un piatto molto noto in Argentina nato da un errore, una cotoletta milanese venuta male. A differenza della cotoletta milanese, cambia il taglio di carne, la fettina di vitello (piuttosto abbondante) e non la costoletta con osso. Cambia anche la cottura, che va fatta in olio e non nel burro come nella tradizione milanese. "È molto importante la marinatura della carne - avverte Scabin - all'uovo vanno aggiunti sale, prezzemolo, aglio e formaggio grattugiato". Solo Sara ha aggiunto l'aglio, in tanti hanno messo la senape con l'uovo. La panatura poi deve essere fatta solo con il pan grattato. La cottura è doppia: prima in padella a friggere, e poi in forno a gratinare, una volta che si sono messi in cima il pomodoro, la mozzarella e il prosciutto.