In via dei Neri le code di turisti per conquistare una schiacciata dell’Antico Vinaio sono una costante da anni. In tanti a Firenze non si capacitano del fatto che qualcuno sia disposto ad aspettare in fila anche un paio di ore, nei momenti di maggiore affluenza, per poter stringere tra le mani una schiacciata. Potenzia dei social che in pochi anni hanno trasformato un fenomeno quasi di folclore in una solida realtà imprenditoriale. Tommaso Mazzanti, patron de All’Antico Vinaio, poche settimane fa ha sottoscritto una joint venture con Percassi. Il brand fiorentino è quindi destinato a essere esportato, forse con code comprese, anche all’estero. 

L'Antico Vinaio si compra una Lamborghini e gli haters si scatenano

di Bernardo Basilici Menini 10 Gennaio 2023

Eppure a Firenze non mancano gli indirizzi dove poter acquistare una buona schiacciata senza la coda. Attività talvolta storiche dove la focaccia con i buchi è farcita con prosciutto e mortadella, finocchiona e salame assieme a un campionario di formaggi, verdure e salse a volontà. Proprio all’inizio di via dei Neri ha aperto prima di Natale Coin, all’interno della Loggia del Grano. Lo spazio destinato alla ristorazione è stato affidato a Menchetti dal 1948 (piazza del Grano 5/6, www.menchetti.it): un nome che è sinonimo di prodotti da forno di qualità. Non solo pane fresco ma anche pizza nelle versioni alla pala, tonda e focaccia. Una specialità abbonata da anni alle tre rotelle del Gambero Rosso. Forti di una tradizione di famiglia, tre le generazioni di fornai, la focaccia cotta a pietra viene proposta con una super farcitura. Fondamentale la scelta di ingredienti e abbinamenti.

Dalla Loggia del Grano dietro agli Uffizi ci si sposta a Ponte Vecchio alla ricerca di un panino d’autore e senza file. Dietro l’Accademia dei Georgofili ‘Ino (via dei Georgofili 3/2-7/2, http://www.inofirenze.com) è un’istituzione da decenni. Un tempio per i buongustai dove è amore al primo morso. Alessandro Frassica che ha ideato e sviluppato l’idea di una panineria di alta qualità è conosciuto da New York a Tokyo. Oggi propone nella sua elegante bottega una lezione di gusto e di altissima qualità del prodotto che fa scuola nel mondo.

Da Ponte Vecchio si torna verso piazza della Signoria e via dei Calzaiuoli. In una stretta viuzza che conduce alla Loggia del Porcellino ecco la Nicchietta in Calimaruzza (via Calimaruzza 12/r, https://lanicchiettaincalimaruzza.it). Di ridotte dimensioni il locale, in vetrina un trionfo di salumi, formaggi e salse per consentire di realizzare una focaccia farcita a regola d’arte. Il titolare, Michele Perrino prosegue quindi la sua avventura nel mondo dei panini espressi, forte dell’esperienza maturata quando era impegnato nell’attività familiare: i Fratellini. Poche decine di metri separano la Nicchietta dalla storica mescita di via Cimatori 38/r, risale al 1875, dove al panino confezionato al momento si può abbinare un bicchiere di vino scegliendo tra un’ampia selezione. Non mancano in verità le lunghe file, anche dai Fratellini, ma di solito solo all’ora del pranzo. Due traverse dopo in via della Condotta ecco il Cernacchio dove si può ordinare la propria schiacciata, scegliendo tre ingredienti o puntando su una delle tante versioni proposte in menu. Volendo il panino viene servito anche con trippa, lampredotto, porchetta e perfino con il peposo.

L'irresistibile ascesa dell'Antico Vinaio: così una bottega di Firenze ha conquistato il mondo

di Bernardo Basilici Menini 14 Giugno 2022

Percorrendo via dei Calzaiuoli si punta a San Lorenzo e al Mercato Centrale Firenze. Al primo piano del progetto lanciato quasi dieci anni fa Umberto Montano è arrivata la new entry La schiacciata Firenze (piazza del Mercato Centrale, www.laschiacciatafirenze.it) di Massimiliano Parri e Luisanna Messeri. Parri, imprenditore del tessile e titolare della Tablecloths, ha prima aperto la sua Dispensa al primo piano del Mercato poi ha scelto di raddoppiare con una bottega. Per confezionare schiacciate gourmet ha trovato una valida compagna d’avventura nell’amica di vecchia data Luisanna Messeri. La cuoca pop della tv ha studiato un menu che valorizza non solo le eccellenze dello storico mercato: la schiacciata viene dal forno al pianoterra come molte delle verdure, ma anche i piccoli grandi produttori toscani. Il risultato è una schiacciata di categoria, come dicono a Firenze.

Da San Lorenzo percorrendo via San Gallo ecco un’attività che colpisce subito a cominciare dal nome: SandwiChic (via San Gallo 3/r). Sotto compare ancora la scritta “merceria”. La bottega di panini sartoriali conserva il ricordo della precedente attività e così tra aghi e matassine di filo ci si mette in coda davanti al bancone per ordinare una schiacciata espressa. Anche qui salumi salse e formaggi sono in bella vista mentre in alto sul tabellone si sceglie la schiacciata preferita.

In piazza San Marco, ma sono diversi i punti vendita in città, ecco il forno Pugi (www.fornopugi.it). L’attività è stata fondata nel 1925 e si avvia a tagliare il traguardo del secolo di vita. Dolci e prodotti da forno hanno allietato la vita di intere generazioni di fiorentini. Nei forni Pugi la scelta è tra la focaccia classica e senza strutto: sulla farcitura non c’è che da chiedere. Accanto alle rivendite di panini, sono proprio i forni e in particolare quelli storici a offrire una piccola ma valida selezione di focacce farcite: dall’Antico Forno Giglio in via Gioberti 151/r a due passi da piazza Beccaria al forno Becagli in Borgo Ognissanti 92/r nei pressi della celebre chiesa fiorentina che custodisce tanti capolavori.

Per chi infine si trova a Campo di Marte, dalle parti dello stadio Franchi tappa d’obbligo al Caffè Dogali (viale Malta 5, www.caffedogali.it) che ha oltre un secolo di storia alle spalle. Le sue schiacciatine farcite sono da sempre il conforto prima o dopo le partite della Fiorentina o dopo un po’ di attività sportiva in uno degli impianti della zona.