“Da Autem* non è lo chef che sceglie il menu, sono gli ingredienti a farlo”. E con questo adagio Luca Natalini apre finalmente la sua sfida imprenditoriale a Milano, nel cuore di Porta Romana, in via Serviliano Lattuada al 2. E rompe gli schemi portando in un ristorante fine dining un menu scritto a mano. Apertura prevista per il 5 maggio. Il significato lo si trova proprio nel nome, in latino: autem, ovvero “ancora”, “inoltre”.

Guardare al futuro dell'alta ristorazione in modo diverso, rendendo i piatti più comprensibili, golosi, democratici ma anche circolari, attenti al rispetto della natura. Il menu risulta come quello delle trattorie: una carta bianca, pronta a essere compilata giorno per giorno, di settimana in settimana. Con la stessa genuinità, con quello che si trova giornalmente sul mercato, ma con tecniche da fine dining. E sì, Luca Natalini di fine dining ha diversa esperienza: dal 2016 quando vince il titolo di Young Chef per S. Pellegrino, lavora nei salotti d'alta cucina a Parigi, Praga, Vienna, Mosca. Lo vediamo sugli schermi di Top Chef, Detto Fatto, La Prova del Cuoco, ma protagonisti della sua cucina saranno la sostenibilità della proposta e il riutilizzo integrale di quello che si ha a disposizione. “Come mi hanno insegnato tutti i miei mentori, in cucina è l'ingrediente, la sua freschezza, quello che si è trovato quel giorno, a comporre il menu in un ristorante, non l'ego dello chef”. Circolarità in toto, quindi. “Non si può pensare più di proporre 300 cotolette al giorno: è altamente inquinante e non sostenibile. Mi sono posto l'obiettivo di comprare un vitello al mese e lo divido settimanalmente nel mio menu: quarto anteriore, quarto posteriore e interiora. Infine la costata, troverete le costolette quindi solo una settimana al mese, fino a esaurimento scorte. E la successiva solo diagrafamma, cuore, rognone, cervello. In questo modo sono competitivo a livello di pricing, perché acquisto direttamente dagli allevatori un'intero capo, seleziono personalmente la materia prima e incentivo un'allevamento sostenibile. Aiuto gli artigiani del settore, in grave crisi sotto il gioco della GDO. E risparmio sulla plastica e gli incartamenti con cui avrebbero dovuto consegnarmi le varie parti di un animale. E nel passato ce lo insegnavano: non esiste un boccone prescelto, tutto va cucinato”.

La proposta di Autem*

All'ingresso, protagonista vero di Autem*, il cassetto ingredienti, ovvero una vasca refrigerata con in esposizione gli ingredienti del giorno. Si potrà scegliere il menu carta bianca di nove portate a 130 euro, completamente diverso dalla carta e a mano libera dello chef; o tre menu degustazione a 90 euro, carne, pesce e vegetariano per quattro portate. Il menu alla carta riporta solo quattro antipasti, primi, secondi e dessert che ruotano giornalmente. “Con un vitello farò solo 14 cotolette in un mese, perché un vitello ha solo 14 coste, né più né meno” racconta Natalini. Ma anche la rivisitazione di alcuni piatti dal sapore francese, come il Cordon bleu all'italiana, ripieno di formaggi lombardi ed erbe spontanee; un piatto a base di lumache Come se fossero una bourguignonne, l’audace Cavallo e ostrica e l'Insalata di anguilla affumicata. Ma anche la pasta in bianco (vedi La pasta in bianco a 26 euro e gli altri piatti finto-semplici: quando nulla si crea e tutto si rinnova). Pesci da pesca sostenibile o pescati ad amo, anche questa una caratteristica dal sapore vintage e desueto, ma quanto più attuale possibile nella ricerca di avvalorare l’equilibrio ecosistemico degli ambienti marini.

“L'esperienza al Pont de Ferr con Maida Mercuri, mi ha fatto capire il mercato milanese, posso dire che sia stata forse l'esperienza più importante per l'imprenditore che sono oggi. Mi ha insegnato a pensare in primis al cliente, a rendere protagonista i piatti, gli ingredienti”. Cosa vuoi essere in un panorama frastagliato e saturo quale è il mercato milanese? “Un fine dining comprensibile a tutti” risponde Natalini. “Quando lavoravo nelle cucine di Marchesi chiesi al Maestro perché l'alta cucina non fosse alla portata di tutti. E mi risposte che, come l'arte, non tutti la possono apprezzare. Oggi mi sento di dire che sposto l'arte pop. E il mio legame con l'arte è sempre stato molto legato al mio approccio in cucina (Luca Natalini è nipote di un’artista di fama come Carlo Maria Mariani, ndr). I modelli a cui mi ispiro sono Bottura e Da Vittorio, perché ritengo non abbia senso andare a denaturare la nostra Italia, possiamo proporre ottimi paccheri ma essere al tempo stesso innovativi, affrontando la ricerca nelle tecniche di cottura”.

Il design del locale

Creativo, ribelle, artistico. Toscano di  Pistoia (città che ha dato molto alla ristorazione italiana, come Aimo Moroni ed Enrico Bartolini), nipote d'arte, Luca Natalini ha disegnato da solo il proprio ristorante. Sostenibile anche nell'architettura, contingentando l'utilizzo della plastica e usando mattonelle da rimpasto di mattoni industriali o il parquet, recuperato da una vecchia cascina abbandonata. Il sistema di areazione dei vapori scinde il grasso dal vapore acqueo, che viene riutizzato per il lavaggio, permettendo un risparmio d'acqua. Nel ristorante si viene accolti dala suggestiva boiserie verde scuro (di riutilizzo), che si accompagna ai banconi della cucina rivestiti con listelli di rovere italiano e piani di marmo toscano. E troviamo le opere dell’artista Alessandra Maio selezionate assieme alla BI-BOx Art Space di Biella, che ruotano anch'esse secondo la stagionalità della galleria. E ancora non c'è distinzione tra chef e personale di sala, non c'è distinzione nelle divise tra l'addetto alla plonge al proprietario. E che richiama, in una circolarità anche di pensiero, la congiunzione tra opposti che ancora non si è espressa che è il senso ultimo del significato che gli antichi davano alla parola autem.