"Il fritto di paranza non è mai abbastanza” recitava un vecchio detto. E come dargli torto? Che sia servito in un piatto elegante al tavolo di uno stellato, che sia avvolto in un cartoccio in un chiosco dada street food quell’insieme croccante di pesciolini d’ogni tipo è una prelibatezza che si vorrebbe non finisse mai. Paranza per chi non lo sapesse è quel tipo di imbarcazione per la pesca a strascico che permetteva un bottino di pesci di piccola taglia: alici, triglie, merluzzetti, latterini, sugarelli, zanchette, latterini, piccoli saraghi. Ma non bisogna fermarsi alla paranza: da un lato perché il fritto misto sovente vede protagonisti gamberi e calamari che vengono affiancati da tocchetti di pesci più grandi e dall’altro perché esiste anche il fritto misto di pesci d’acqua dolce. 

Quali sono i segreti per una grande frittura? Innanzitutto friggere pochi pesci per volta in olio abbondante: la querelle se d’oliva o di semi è sempre aperta ma al Nord vince l’olio di semi. Importante controllare la temperatura dell’olio che non deve mai scendere sotto i 160 gradi, semola o meglio farina di riso per un’impanatura delicata, carta assorbente dove far “scivolare l’unto” Salare solo alla fine e mangiare caldissimo. Il limone è un optional che è meglio evitare. Da non dimenticare che sognare di friggere il pesce secondo la Smorfia annuncia fortuna al gioco e il numero con cui tentarla è il 17. 

Ecco una piccola mappa dei posti dove mangiare il fritto nel Nord Italia. Non si può parlare di fritto senza citare la grande sagra del pesce che si svolge a Camogli sulla Riviera di Levante ogni anno la seconda domenica di maggio (quest’anno è il 14): protagonista è “la padella più grande del mondo” che per l’occasione viene portata in piazza Colombo e frigge tonnellate di pesce appena pescato. Poco distante da Camogli c’è Portofino dove c’è DaV, il ristorante “marino” dei tristellati Cerea: qui il fritto misto di pesci e verdure è un cavallo di battaglia. A Ventimiglia in riva al mare il Marco Polo si fa un punto di onore ad usare l’olio d’oliva. Ad Ospedaletti il posto del fritto è il ristorante Byblos; a Bergeggi un tempio è da sempre Claudio, che però da quest’anno annuncia che cucinerà il suo fritto solo per i clienti dell’albergo. A Savona un indirizzo da segnare è Alalunga: cartocci di pesce per un esperienza di boat-food. 

Districarsi tra le friggitorie di Genova non è facile, ma un classico è la friggitoria Carega a Sottoripa, famosa per i suoi pignolini, più trendy il servizio a Boccadasse (magari ci trovate la fidanzata di Montalbano) alla Cooperativa Pescatori. A Sestri Levante c’è Polpo Mario dove propongono il “Fritto degli angeli” con il pescato del peschereccio di proprietà. Passando dalla Liguria al Veneto a Porto Tolle da ricordare l’Arcadia, a Venezia lo “scartosso” di pesce di Acqua e Mais e quello della friggitoria Fritto Misto a Burano. Nella stessa isola della laguna al Gatto Nero si mangiano anche le moeche fritte (sono i granchi quando fanno la muta). A Venezia si possono assaggiare anche da Rioba in fondamenta della Misericordia. A San Giorgio di Nogaro vicino a Grado, c’è da fermarsi per l’eccellenza dal fritto alla Darsena.