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La Fassona sui colli mantovani: il sogno di Marco e Ale è il micro-allevamento

Gli animali stanno al pascolo per buona parte dell’anno. Nell’azienda anche orzo, galline biologiche e le verdure dell’orto

CAVRIANA. Colore corre verso il recinto al richiamo di Alessandra. Lo fa sempre: riconosce chi la porta al pascolo al mattino e la riaccompagna in stalla alla sera. Tutti i giorni, non c’è festa che tenga. Colore, una bella fassona di razza Piemontese, vive sulle colline di Cavriana: è qui che Alessandra Baldin, 36 anni, e il marito Marco Guidetti, 35, gestiscono un piccolo allevamento estensivo. Una decina di capi, cresciuti per gran parte dell’anno all’aperto e alimentati con foraggio biologico prodotto in azienda e mangime di buona qualità.

Metodo d’allevamento tradizionale, anche se non certo caratteristico di queste colline, canale di vendita innovativo: la loro azienda fa parte, dall’estate dello scorso anno, della rete di Pascol, una startup di Sondrio, in Valtellina, che vende online la carne di una trentina di piccoli allevatori selezionati. L’allevamento è nato nel 2016. Alessandra prima faceva tutt’altro: diplomata all’Istituto d’arte di Guidizzolo, lavorava come disegnatrice in uno studio tecnico. Marco, invece, aveva già fatto esperienza in campagna con l’azienda di famiglia. I primi vitellini sono andati e prenderli in Piemonte, scelti uno a uno.



Il primo anno hanno fatto soltanto ingrasso, poi hanno pensato di far nascere qui tutti i capi dell’azienda. «Ora abbiamo la linea vacca vitello – spiega Marco – e il fatto che nascano qui rende più facile gestirli». Fin da subito la scelta è ricaduta sulla Piemontese, una razza abbastanza rustica, abituata a vivere ai piedi delle montagne ma a proprio agio sulle pendenze dolci delle colline. Una razza ideale per la carne: per la resa molto alta, pari a circa il 60/70%, e per la qualità molto pregiata. Di giorno, gli animali stanno al pascolo per buona parte dell’anno.

Rimangono in stalla, però, negli ultimi due mesi di vita, per il finissaggio: «Serve a rendere la carne più tenera - continua Marco – perché fuori al pascolo il grasso si asciuga troppo».

Per l’alimentazione occorre seguire il disciplinare di Pascol, che non permette, per esempio, l’utilizzo di mangime Ogm. La macellazione avviene attorno ai due anni d’età, quando la struttura dell’animale è ottimale e si raggiungono i sei quintali di peso per le femmine e gli otto per i maschi. Una volta caricati sul camion, pensa a tutto Pascol: dopo la macellazione, in macelli vicini agli allevamenti per rendere minimo lo stress degli animali durante il trasporto, le mezzene vengono frollate e poi porzionate e confezionate. Un bel passo avanti rispetto alla vendita diretta ai macellai privati, come accadeva prima di entrare nel circuito.

«Abbiamo conosciuto Pascol grazie a un rappresentante di mangimi – racconta Alessandra – ed è stato amore a prima vista. Quello che noi facevamo già, loro lo esaltano. È un modo per portare sulle tavole la carne come la intendiamo noi». Tutta la vendita ora avviene tramite la rete: appena l’animale è pronto, Pascol organizza il ritiro. «Dell’animale, poi, si cerca di valorizzare tutto, anche i tagli considerati meno pregiati – aggiunge Marco – e a noi è ritornata la voglia di investire».

In un anno sono una decina i capi macellati, per circa tre tonnellate e mezzo di carne. L’allevamento bovino non è, però, l’unica fonte di reddito: in azienda ci sono anche un centinaio di galline allevate con il metodo biologico, che producono dalle 40 alle 50 uova al giorno. E sui 23 ettari di campi crescono orzo, pisello proteico e erba medica, tutti biologici. Bio anche le verdure dell’orto, vendute direttamente in azienda. E presto potrebbe arrivare pure il vino: ai margini dei campi c’è un vigneto, con uve cabernet e chardonnay. —

Sabrina Pinardi

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