Ci vuole il palato assoluto, lo chiama così, per giudicare una creazione culinaria. Così come per la musica ci vuole l'orecchio assoluto. «I miei piatti sono come una composizione, bisogna capire cosa c'è dietro, la loro storia - ha detto oggi Gualtiero Marchesi - Io ho un passato da difendere e i giudizi invece vengono troppo spesso basati sui gusti personali e poco sulla capacità di cogliere tutte le sfumature».

Se Eduardo De Filippo diceva che gli esami non finiscono mai, per il grande chef Gualtiero Marchesi, la stagione delle pagelle è definitivamente chiusa. D'ora in poi infatti non accetterà più voti, punteggi, stellette per le sue creazioni culinarie. Se le guide vorranno ancora citarlo dovranno accontentarsi di un commento generico. «Altrimenti - ha detto lo chef, 78 anni - correrò il rischio di scomparire dall' elenco».

L'annuncio di Marchesi, grande cuoco di livello internazionale, una serie infinita alle spalle di premi e riconoscimenti, ha avuto il sapore di un piatto insolitamente piccante. Alla conferenza stampa convocata ieri per stamattina al Circolo della Stampa, era presente anche Gian Paolo Galloni il direttore per la comunicazione della guida Michelin. Durante l'incontro non ha accettato l'invito di Marchesi e della sua pr a prendere la parola, ma poi rincorso dai giornalisti è quasi sbottato. «Forse Marchesi dovrebbe ricordare che è anche grazie a noi se è diventato quello chef famoso che è», ha detto, riferendosì a quelle tre stelle concesse al ristoratore.

«Comunque è una decisione che rispettiamo - ha aggiunto subito - Ma deve anche ricordare che il nostro lavoro, il nostro compito è quello di dare dei voti, dei punteggi, perchè è quello che i lettori vogliono da noi, non certo l'indirizzo o la semplice descrizione del locale, indicazioni che possono trovare ovunque».

La Michelin, e probabilmente tutte le altre guide del settore, dovranno ora trovare una soluzione alla richiesta di Marchesi. «Una citazione senza stelle?- ha risposto Galloni - Mi pare improbabile». Ma nel frattempo per il tenace e ostinato chef, che creò piatti come il riso e oro o l'insalata di spaghetti alle vongole crude, la preoccupazione maggiore è non aver ancora completato il menù ideale per il Marchesino, ristorante da poco aperto a Milano.

«La cucina non è solo sapori, ma tempo e memoria - ha detto ancora - Io per un po' ho inseguito le novità, ma poi ho capito che non era la mia strada». E quando ha visto, racconta, in tv, grandi cuochi mescolare insieme olio e burro nella stessa padella, ha capito che la cultura gastronomica ha toccato un livello davvero scarso. «Allora mi sono detto perchè continuare a sbattere la testa contro il muro - ha aggiunto - Alla mia età posso fare quello che voglio».