MANTOVA. La ristorazione italiana sta cambiando, nomi nuovi si affacciano ogni anno sul palcoscenico dello show-food, le mode si susseguono e tramontano. Una sola certezza permane, ormai da 19 anni: le tre stelle Michelin della famiglia Santini.

Ieri la Guida Rossa 2014 è stata presentata a Milano, al palazzo dei Giureconsulti. È la prima edizione firmata dal nuovo direttore, Sergio Lovrinovich, che non compare in pubblico per mantenere l’anonimato, in linea con la politica da sempre seguita da quella che rimane un punto di riferimento per i viaggiatori amanti della buona tavola.

La provincia di Mantova, che solo negli ultimi tempi ha mostrato di avere qualche nuovo talento emergente, riesce a mantenere le stesse valutazioni dello scorso anno: oltre alle tre stelle di Dal Pescatore, una valutazione che secondo i criteri della “Rossa” sta a significare che vale la pena di mettersi in viaggio anche solo per andare a consumare un pasto in riva all’Oglio, viene confermata l’assegnazione di una stella all’Osteria da Pietro di Castiglione delle Stiviere di Giampietro e Fabiana Ferri, all’Aquila Nigra di Mantova di Giorgio e Vera Bini e all’Ambasciata di Quistello di Romano e Carlo Tamani. Già tenere le posizioni in una fase storica in cui la ristorazione di fascia medio alta è in grande sofferenza può essere ritenuto un grande risultato.

A livello nazionale le novità non mancano, a partire dal nuovo ristorante che approda alle tre stelle: ad esserne gratificato è Niko Romito, nemmeno quarant’anni, chef del ristorante Reale di Castel di Sangro, in provincia dell’Aquila. «È semplicemente la realizzazione di un sogno» ha dichiarato con emozione il giovane cuoco abruzzese non appena appresa la notizia. È il 105° ristorante al monto con la terza stella. Gli italiani adesso sono otto. I Santini sono quelli con la maggiore “anzianità di servizio”, anche se nel tempo non hanno certo riposato sugli allori, rinnovando più volte il locale ed anche la cucina, con l’ingresso delle nuove generazioni, ma con le certezze rappresentate dalla vecchia guardia e dalle tradizioni della cucina mantovana. Gli altri sei sono Piazza Duomo di Alba (Cuneo), Da Vittorio di Brusaporto (Bergamo), Le Calandre di Rubano (Padova), Osteria Francescana di Modena, dove opera il villapomese Massimo Bottura, Enoteca Pinchiorri di Firenze e La Pergola di Roma.

Tre novità in positivo ed una in negativo tra i ristoranti con due stelle: la promozione è arrivata per lo chef quarantenne Stefano Baiocco di Villa Feltrinelli di Gargnano (Brescia), per il 34enne Enrico Bartolini del Devero di Cavenago Brianza (Monza Brianza) e per il 34enne Vincenzo Candiano ldela Locanda Don Serafino di Ragusa Ibla. Passa da due a una stella il Rossellinis di Ravello (Salerno).

Ventinove le novità nell’ambito dei locali con una stella: i più vicini a Mantova sono l’Oseleta di Cavaion Veronese, l’Inkiostro di Parma e Spinechile Resort di Schio (Vicenza).