Guida ragionata alle gioie della cucina: dalle insegne alla grafia, dall'arredamento alla musica. Conta tutto

Mura parla con Malvaldi dei segnali che dobbiamo considerare quando scegliamo un ristorante

MANTOVA. Evitate chi mostra le foto dei piatti, per descriverli bastano le parole. E i locali con insegne al neon, più adatte a un night club. Sono alcuni dei consigli che Gianni Mura ha affidato ai lettori del suo Non c’è gusto, una guida ragionata alla scelta del ristorante. Una scelta che è stata al centro della chiacchierata tra Mura e Marco Malvaldi.

Il chimico-giallista toscano ha confessato di avere spesso avuto la tentazione di urlare “Noooo!” a poveri turisti che, consultato il menu, entravano soddisfatti e ignari in locali-trappola, assai diffusi soprattutto nelle capitali del turismo di massa, da Venezia a Napoli, passando per Firenze e Roma (Malvaldi ha aggiunto l’Isola d’Elba).

Gianni Mura e la guida ragionata alle gioie della cucina

I consigli di Mura nascono dall’esperienza di cliente, dall’”università della strada”. Il giornalista è severissimo con chi sbaglia la grafie dei cibi, ad esempio scrive fois gras invece di foie gras, oppure ha una ricchissima carta di Champagne e sbaglia a scrivere cuvée. Particolari trascurabili? «Se non sai come si scrive - spiega -, come fai a sapere come si cucina?».

Discorso analogo per l’arredamento: «Il buon gusto è una caratteristica generale, se non ce l’hai per i quadri, mancherà anche in cucina». Antenne alzate anche quando si incontrano piatti preceduti dall’articolo (“Il” risotto con gli asparagi, “Le” fettuccine al pomodoro) oppure parole di moda come l’aggettivo “croccante” («dovrebbe esserlo la pancetta, ma quasi tutti invece la carbonizzano») o “tiepida”, per non dire del “tortino goloso”.

Bocciata anche la musica ad alto volume (Malvaldi ricorda con orrore una cena in un ottimo ristorante altoatesino rovinata dall’opera omnia di Pupo), così come il ricorso a fiori finti (brutti) o secchi (catturano polvere): «Bastano due fiori freschi - sottolinea Mura - per mettere allegria». Pollice verso anche per la carne piazzata sull’insalata (unico effetto, ammosciarla) o per la fetta di limone da spruzzare sul fritto di pesce o sulla carne, retaggio di quando il succo serviva a coprire le magagne di un prodotto non fresco. Per non dire del “tiramisù soffiato”, un dolce che è quasi tutta aria e poca sostanza, ma che si paga come un piatto vero. Il libro di Mura è diviso per “sensi”, arrivando a parlare del gusto solo alla fine di un’opera che vuole essere un aiuto a una delle poche, piccole gioie che ancora ci sono consentite, il potere consolatorio della cucina.

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