Corte Matilde, tutto in famiglia

A Pieve di Coriano una cucina legata a territorio e stagionalità. Tartufi e fiorentine tra le specialità

Una vecchia cascina da ristrutturare, una famiglia ben assortita e tanta passione per la cucina. Da questi fattori, alla fine del 1999, è cominciata a Pieve di Coriano l’avventura di Corte Matilde. La famiglia è formata da Sergio Fincatti, una carriera in banca e volto conosciutissimo nell’ambiente del calcio mantovano, che ora cura l’amministrazione; la moglie Laura, importantissima per il suo apporto in cucina; il figlio Marco, titolare dell’attività e pedina fondamentale dell’attività, visto che, detto alla francese, è lo chef; Sabrina, moglie di Marco, che con cortesia e professionalità sovrintende alla sala con il supporto del sommelier Maurizio.

La chiave di volta è Marco: dopo il diploma all’alberghiero di Gardone Riviera, ha accumulato una serie di esperienze in grandi cucine in tutto il mondo, da Villa d’Este a Cernobbio allo Yacht club e all’hotel Pitrizza di Porto Cervo, poi il Four Seasons di Tokyo e quello di Milano, con Sergio Mei a fargli da maestro; e, ancora, il ristorante Perbellini e Parigi, dove ha lavorato fianco a fianco con Sabrina. Una prima esperienza sul campo è arrivata con la gestione della storica Locanda Tre Re a Castellucchio. I Fincatti, però, avevano da tempo in mente di mettersi in proprio. In un primo tempo pensavano di aprire a Ostiglia, ma lungaggini burocratiche hanno fatto puntare su Pieve. Per ristrutturare la cascina sono stati necessari due anni di lavori, ma ne è valsa la pena: una moderna e attrezzatissima cucina a vista è diventato il luogo ideale nel quale Marco Fincatti può mettere in pratica tutto quanto appreso in giro per il mondo.

“Territorio” e “stagionalità” sono le parole chiave della cucina di Corte Matilde, con un occhio molto attento ai rapporti con i fornitori di materie prime. «È fondamentale l’attenzione alla qualità dei prodotti - spiega lo chef -, la cucina dev’essere buona prima, ma soprattutto dopo, senza creare problemi al cliente». Cucina mantovana, allora, con alcuni aggiustamenti e arricchimenti, magari legati alla stagione. In questo periodo, ad esempio, spesso sui piatti compare una grattata di tartufo bianco, ad esempio sugli agnolotti al brasato o sui tortelli di zucca. I clienti arrivano anche da lontano, per il tartufo e anche per la fiorentina, una vera specialità della casa (le carni sono selezionate e trattate). Altri tocchi distintivi sono focacce e pani fatti in casa (così come le paste) con farine macinate a pietra, il grande orto che fornisce la materia prima per le mostarde e le giardiniere fatte in casa, la cantina con poco meno di 200 etichette italiane ed estere. E piace anche la proposta, a pranzo, di piatti unici a 15 euro.

Il ristorante pievese è riuscito, negli anni, a creare uno staff affiatato, con alcuni ragazzi usciti dal vicino alberghiero poggese che hanno fatto esperienza ed ora sono diventati una sicurezza. Quest’anno, poi, è arrivata la segnalazione sulla guida ristoranti de L’Espresso. Più che meritata.

 

LA RICETTA PROPOSTA DA MARCO FINCATTI

Agnolotti di brasato al tartufo

INGREDIENTI per 4 persone. Per la pasta fresca: 4/5 tuorli d'uovo, 200 g farina. Per il ripieno di brasato: 500 g di capel da pret di manzo, 50 g di pancetta fresca di maiale, 1 costa di sedano, 1 carota, 1 scalogno, 100 g di parmigiano reggiano grattugiato, 1 uovo, Vino Barbera, Brodo di coda di manzo; sale, pepe e noce moscata.

PREPARAZIONE. In una casseruola far rosolare in un goccio di olio evo, le verdure tagliate a concassè, unire la carne tagliata a pezzi e far rosolare, bagnare col Barbera e lasciar evaporare. Salare e pepare, continuare la cottura con del brodo di coda di manzo per circa 4 ore finchè il liquido non sarà ridotto e la carne sarà brasata: la cottura deve avvenire molto lentamente. Fare raffreddare per 24 ore poi macinare al tritacarne. Impastare la carne con uova e Parmigiano e aggiustare di sale, pepe e noce moscata. Preparare la pasta fresca: mettere a fontana la farina e all'interno i tuorli d'uovo, impastare energicamente e far riposare la pasta in frigorifero per almeno 4 ore. Tirare la pasta sottile, ricavarne quadretti di 1.5 cm, farcire con il ripieno, chiudere a triangolo e poi a tortellino. Cuocere gli agnoli nel brodo di manzo, scolarli ben asciutti e disporli su un piatto di portata, versare il burro di malga fondente, spolverare con Parmigiano e con una mandolina affettare il tartufo bianco molto sottile. Servire immediatamente

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