MANTOVA. C’era un tempo in cui la provincia di Mantova era una galassia di stelle gastronomiche. A certificarlo era la Guida Michelin, che premiava i migliori interpreti della cucina mantovana, al punto da portarla ai vertici nazionali. Nel tempo qualche stella si è spenta, ma, soprattutto, la Guida Rossa sembra avere cambiato telescopio: a confermarlo è la presentazione dell’edizione 2017, la mattina di martedì 15 novembre al Teatro Regio di Parma. I ristoranti stellati mantovani, da tre che erano, sono rimasti due.

A cadere vittima di una tendenza che sembra penalizzare i locali molto ancorati alla tradizione è l’Aquila Nigra di Mantova, che veniva gratificata della stella da tempo quasi immemorabile. Eppure la cucina di Vera Caffini è sempre quella, inossidabile, con i classici che continuano ad essere apprezzati e la proposta di qualche nuovo piatto che non manca mai ad ogni cambio di stagione. «Continueremo a fare quello che facciamo da sempre» si limita a commentare, giustamente, Giorgio Bini.

Continua a segnare nuovi record ogni anno, invece, il ristorante Dal Pescatore di Canneto sull’Oglio. Quella del 2017 è la ventiduesima Guida Rossa consecutiva che assegna alla famiglia Santini le tre stelle, il massimo riconoscimento, quello che, in base alla definizione, spinge ad organizzare un viaggio appositamente per consumarvi un pasto. E che non si tratti di un’esagerazione appare evidente leggendo i dati di uno studio, presentati proprio martedì 15 al Regio: l’indotto del turismo gastronomico - quindi le spese effettuate dai turisti al di fuori del conto del ristorante - valgono in Italia 282 milioni di euro. Nadia Santini - che presidia la cucina del locale in riva all’Oglio assieme al figlio Giovanni - è salita sul palcoscenico del teatro di Parma assieme agli altri ristoratori italiani a tre stelle e ai colleghi che nella guida 2017 hanno conquistato, rispettivamente, una o due stelle. Ricordiamo che Dal Pescatore è il ristorante italiano che per più anni ha avuto le tre stelle, sia consecutivamente che in valore assoluto.

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Mantiene una stella un altro tempio della cucina tradizionale mantovana, l’Ambasciata di Quistello, dove in cucina e in sala troviamo, rispettivamente, i fratelli Romano e Carlo Tamani.

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Se a livello di stelle Mantova continua ad arretrare, sta accadendo il contrario sul fronte dell’altro riconoscimento assegnato dalla Michelin, il “bib gourmand”, quel simbolo, raffigurante l’omino di gomme che si lecca i baffi, che indica i locali dove è possibile consumare un pasto accurato a prezzi contenuti, al di sotto dei 35 euro. In questo caso, i ristoranti segnalati aumentano ogni anni. L’elenco del 2017 comprende: la Locanda delle Grazie di Grazie di Curtatone, dove Daniela Bellintani e Fernando Aldegheri propongono una solida cucina mantovana; la Trattoria al Ponte di Acquanegra sul Chiese, da sempre un punto di riferimento per chi apprezza il pesce d’acqua dolce; l’Hostaria Viola di Castiglione delle Stiviere, una tradizione di famiglia che si rinnova; Mangiare Bere Uomo Donna di Suzzara, nuovo ingresso, un locale giovane che propone una cucina mantovana e asiatica.

Anche appena al di fuori dei confini provinciali non mancano indirizzi dall’ottimo rapporto qualità/prezzo: la Trattoria dell’Alba di Piadena, il Caffè La Crepa di Isola Dovarese, l’Antica trattoria Gianna di Recorfano-Voltido, tutte in provincia di Cremona, e la Trattoria al Lago Verde di Reggiolo, in provincia di Reggio Emilia.

L’edizione 2017 per la Guida Rossa ha portato una serie di novità: anzitutto, il nuovo sito (www.guida.michelin.it), che consente di individuare i locali segnalati in base alle caratteristiche desiderate, dalle stelle ai bib gourmand.

Una seconda innovazione, invece, è il nuovo simbolo, raffigurante un piatto, che vuole segnalare un buon pasto con prodotti di qualità.

Complessivamente, in Italia i ristoranti stellati sono 343, un numero che ci pone al secondo posto assoluto. Dopo, ovviamente, la Francia.