MANTOVA. A volte rischia di fare più notizia una bocciatura, rispetto a una promozione o a una conferma. E il fatto che la Guida Michelin per il 2018 abbia deciso di togliere una delle due stelle a Carlo Cracco, lo chef più mediatico in assoluto, è destinato a far discutere più della nuova terza stella italiana, la nona, attribuita a Norbert Niederkofler del ristorante St. Hubertus-Rosa Alpina di San Cassiano in val Badia, oppure del nuovo record battuto dal ristorante Dal Pescatore di Canneto sull’Oglio, che da ormai 23 guide mantiene il simbolo dell’eccellenza in cucina, primato italiano per quantità e per continuità.

I verdetti della Guida Rossa sono stati annunciati stamattina, 16 novembre, al Teatro Regio di Parma, in diretta Facebook. Nessuna spiegazione è stata data alla retrocessione di Cracco, al quale fa compagnia - e ne avrebbe fatto volentieri a meno - il concittadino Claudio Sadler, presidente dell’associazione Le Soste. Certo, il conduttore di Hell’s Kitchen, per anni giudice di Masterchef, sta per trasferirsi nel nuovo locale in Galleria e si sa che la Michelin lega i propri giudizi più al ristorante che al cuoco (12 locali hanno infatti mantenuto la stella pur con un cambio in cucina). Ma se si trattasse di un giudizio sospeso, allora perché togliere una stella e non entrambe? L’attuale ristorante di Cracco dovrebbe chiudere tra un mese circa, poi lo chef potrà dimostrare tutte le sue capacità e riguadagnare terreno nella nuova casa.

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Passerella più che meritata sul palcoscenico del Regio, invece, per Giovanni Santini, che con mamma Nadia sovrintende alla cucina del Pescatore. I cuochi dei “tristellati” sono stati chiamati uno per uno, indossando la speciale giacca bianca preparata per l’occasione. Otto conferme, quindi, e la novità Niederkofler: a fianco dello chef altoatesino (che era tra i favoriti per la promozione, assieme a Mauro Uliassi di Senigallia) si sono infatti collocati Massimo Bottura dell'Osteria Francescana di Modena, Niko Romito (rappresentato dalla moglie) del Reale Casadonna a Castel di Sangro (L’Aquila), Massimiliano Alajmo delle Calandre a Rubano (Padova), Enrico Crippa del Piazza Duomo di Alba (Cuneo), Heinz Beck della Pergola a Roma, Annie Feolde dell'Enoteca Pinchiorri di Firenze e i fratelli Cerea di Da Vittorio a Brusaporto (Bergamo), oltre a Giovanni Santini.

L'emozione di Norbert Niederkofler, nuovo tre stelle Michelin

Una presenza ricca di significati, quest’ultima: un modo chiaro di evidenziare come, a dispetto dei ventitrè anni di tre stelle (e ancora di più se consideriamo gli anni con una stella, ottenuta sulla guida del 1982, e due stelle, guadagnate nella guida del 1988), nella cucina di casa Santini c’è uno dei cuochi più giovani tra i nove “tre stelle”, in grado di rinnovare le proposte, pur mantenendo le radici saldamente piantate nel territorio.

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Nonostante il massimo riconoscimento possa essere un’abitudine, Antonio Santini, che al Pescatore guida il servizio di sala assieme al figlio Alberto, non manca di sottolineare che «l’emozione di quest’anno è stata come quella della prima volta: l’uscita della Guida Rossa è un rito che si rinnova ogni anno e non si sa mai come possa andare a finire: basta vedere come cuochi di valore come Cracco e Sadler abbiano fatto un passo indietro».

In apertura di cerimonia - sul palco c’era Michael Ellis, direttore internazionale delle Guide Michelin - sono stati assegnati tre premi speciali: Il premio Giovane Chef va ad Alessio Longhini, dello Stube Gourmet di Asiago (Vicenza); il premio Qualità nel Tempo va al ristorante Al Gambero di Calvisano (Brescia); il premio Servizio di Sala va al ristorante Meo Modo di Palazzetto di Chiusdino (Siena).