MANTOVA. Non esiste e forse non accadrà mai che appaia la targa di via dei Pasticceri Grigionesi, ma se la meriterebbero, eccome. Mantova alla fine del ‘700 faceva ancora tendenza in Europa. Nei documenti della Camera di commercio, anno 1787, si può trovare un Gio Emmi o Giouanne Emme, come si firmava, svizzero, “caffettiere ed offellaro con un giuoco di bigliardo”, bottega nella contrada dei Filippini, adesso via Cavour.

Andando avanti con la ricerca, nei registri della popolazione del Comune, il cronista vostro si è imbattuto durante tutto il 1800 in 54 cognomi di pasticceri svizzeri che, su una popolazione allora di 30 mila abitanti, rappresentavano una quota di immigrazione non certo non trascurabile e che avrebbero fatto scuola.

Una decina d’anni dopo, nel 1798, si insediava Antonj Putscher, sotto il portico di piazza del Purgo, con “scaletteria, offelleria, vendita di liquori e vini forestieri”, dunque nell’attuale piazza Marconi. Avrebbero gestito anche il Caffè del Veneziano (oggi Bar Venezia), andando avanti nelle generazioni familiari fino al 1922. Giorgio Schumacher, in società con Matteo e Giovanni Meuli, già dal 20 dicembre 1834, “offellari e venditori di liquori” nella piazzetta dell’Olio, in Ghetto; poi nel 1855 Angelo Schumacher con il fratello Giovanni Martino, sempre offellari, come allora chiamavano i pasticceri. Da quel Giorgio, poi dal figlio Mario arriviamo così all’Ugo, pasticcere a Revere per 40 anni, mancato nel 2014. I Ruhu invece aprivano bottega in via degli Orefici Ebrei. A lungo rimasto nella realtà e ora nella memoria dei meno giovani l’albergo dei Senoner, che era in via San Carlo, poi Cesare Battisti. Venivano da Nufen o, in maggioranza, da Sufers più altri borghi della Rheinwald, la valle del Reno, nei Grigioni, diciamo intorno a Coira. Cognomi poi dispersi per matrimoni delle discendenti femminili o per normale estinzione delle linee familiari, ma qualcuno è ancora presente nel Mantovano: Gilli, Padrett, Schumacher.

Dobbiamo ai grigionesi Putscher, forse lo stesso Antonj, la creazione esclusiva del Gateau Helvetia, insomma la Elvezia d’oggi, che nel nome documenta l’origine; poi l’importazione dei krapfen e della Sacher torte.

Ma questi sono i giorni dell’Anello di Monaco, figlio italiano del Gugelhupf, dolce natalizio, tipico di una vasta area che dai Grigioni arriva alla Baviera ed all’Alsazia, sconfinando in Slovenia, Croazia, Serbia, Polonia. Forma rotonda (kugel), alta (hupf), scavato al centro, ripieno di mandorle e nocciole tritate al sapore di kirschwasser, liquore di ciliegia o altro alcolico. C’è ben più che una somiglianza con il mantovano Anello: di Monaco, perché? Punto senza ritorno della storia ma, sia come sia, fin dalle prime pubblicità apparse sulla Gazzetta era Pane di Natale, poi Anello di Monaco.

La pasticceria è gioia, festa e può lasciar spazio al gioco della fantasia. Gugelhupf nella realtà e anche un distretto della Bassa Baviera e nell’Ottocento la sfolgorante Monaco di Ludwig faceva moda. E poi, nel 1857, era venuta in visita a Mantova, con il marito Francesco Giuseppe, l’imperatrice Sissi, cioè Elisabetta di Baviera, giochiamo sempre alla suggestione di un pasticcere che rendeva omaggio alla sovrana.