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Una stella a Parigi firmata Mori

Il ristoratore viadanese premiato dalla Guida Michelin per l’Emporio Armani Caffè

di LUCA GHIRARDINI
2 minuti di lettura

VIADANA. Un ristorante italiano che conquista una stella Michelin a Parigi non è cosa di tutti i giorni. Ma il macaron ottenuto in questi giorni - la “rossa” in Francia esce nelle prime settimane dell’anno - dal viadanese Massimo Mori, contitolare dell’Emporio Armani Ristorante e Caffè di Boulevard Saint-Germain si porta dietro veramente qualcosa di speciale.

«È il coronamento di una sfida cominciata vent’anni fa - spiega al telefono con la Gazzetta - come ristorante italiano a Parigi che lavora, come pochi al mondo, curando una vera identità italiana, curando le ricette e l’eccellenza delle materie prime». I luoghi comuni da sfatare non sono stati pochi: «I francesi, sul fronte della cucina, sono molto conservatori - sottolinea Mori -. Lo stesso primo ministro Édouard Philippe, alla presentazione della Guida, ha parlato dei cuochi come veri e propri ambasciatori. I ristoranti italiani qui sono sempre stati considerati di serie B e la loro cucina una cucina familiare, semplice, di tutti i giorni, mentre per i francesi l’impiattamento è fondamentale. Per noi, il rispetto della materia prima è basilare, ed anche la Michelin si sta convertendo a questo credo, aderendo ai nostri valori».

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Mori fa notare come il suo sia anche il primo ristorante inserito in un megastore a conquistare una stella. Oltre che il primo della catena Armani Caffè, che lui ha contribuito a ideare e lanciare, diventando prima direttore e poi socio. Come tale, ha un ruolo di supervisione sul lavoro, che deve rispettare la sua filosofia di base e di selezione del personale.

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L’Armani Caffè a Parigi ha aperto il 21 gennaio 1998. Lo stesso giorno, otto anni più tardi, Mori ha inaugurato l’altra sua creatura, il Mori Venice Bar di Rue du 4 Septembre, a due passi dalla Borsa. Inserito nella catena dei ristoranti del Buon Ricordo, Mori Venice ha un’impostazione diversa dall’Armani Caffè: «Armani è più milanese - spiega il ristoratore -, Mori Venice è un concentrato del Nordest italiano, Venezia ma non solo, anche quelle delle corti, delle famiglie nobili e dei contadini, ma postmoderna. Non ci sono gondole o foto di Venezia, il cui ricordo viene affidato ai vetri di Murano, al cuoio (l’ambiente è stato curato da una star del settore, Philippe Starck ndr) e, logicamente, al cibo».

Due locali, due impostazioni. «E se dovessi studiarne altri, magari, per ipotesi, un ristorante per Versace - aggiunge il viadanese -, penserei a un approccio ancora diverso». Qualcosa di mantovano? «Qualcosa di mantovano c’è già al Mori Venice - risponde -, dove a volte proponiamo i tortelli fatti con le zucche viadanesi, e gli insaccati, il cotechino... Magari l’anguilla marinata, anche se il pesce d’acqua dolce ha molti meno estimatori, giapponesi a parte, rispetto a quello di mare. Va detto che la cucina mantovana non ha un livello di popolarità tale da portare tutti i giorni in un locale 150 coperti con un target di clientela parigina e internazionale come è la nostra. Ma, inserita nel contesto del Mori Venice, funziona».
 

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