GOITO. La fase più delicata è quella dell’aggiunta del caglio nella caldera. Caglio rigorosamente kòsher e dosato dal supervisore rabbinico. Che supervisiona anche tutte le altri fasi del processo di produzione del Grana padano Dop ammesso dalla kasherùt, la normativa ebraica sul cibo. L’ultimo nato in casa San Pietro, la latteria di Goito che riunisce 27 soci allevatori con aziende nel cuore dei prati stabili dell’alta pianura mantovana, sulle colline moreniche e a Bagnolo san Vito.

La San Pietro, classe 1966, produce ogni anno 55mila forme di Grana padano: oltre al convenzionale, il grana da fieno, il biologico e proprio il kosher. Dall’inizio del 2018, sono già più di duemila le forme prodotte per i consumatori che osservano le regole della kasherùt, e sono tutte destinate al mercato israeliano. L’idea è partita dalla partecipazione dell’azienda a fiere in giro per il mondo e a contatti che si sono intensificai nel tempo. «Un’azienda commerciale israeliana ci commissiona il formaggio e tutto il prodotto viene venduto» spiega Stefano Pezzini, allevatore di Cavriana, presidente della cooperativa dal 2005.

La produzione kosher si concentra in una settimana intera di lavoro, con una cadenza, nell’arco dell’anno, che dipende dagli ordini. Durante questa settimana, vi si dedicano tutte le aziende che conferiscono al caseificio, con l’unica eccezione di chi consegna il latte biologico. Le regole sono precise e severe, e coinvolgono l’intero ciclo produttivo, dalla stalla all’etichettatura del formaggio, che si aggiunge alla marchiatura Dop. Il latte deve provenire da animali kòsher, e “corrette” devono essere tutte le attrezzature, per evitare il rischio di contaminazione con ingredienti impuri.

«Abbiamo cinque supervisori ebraici che verificano tutti i passaggi della lavorazione – prosegue Pezzini – a partire dalle due mungiture». E sono gli stessi supervisori che aggiungono il caglio al latte: caglio animale come prevede il disciplinare della Dop, ma certificato. «Ci sono soltanto due aziende autorizzate a produrlo e costa dieci volte tanto».

Nonostante i costi aggiuntivi, dovuti anche alla mole di passaggi aggiuntivi, produrre Grana kòsher conviene: alla quotazione di riferimento della Camera di commercio, si aggiunge uno spread che varia dall’euro all’euro e mezzo. La remunerazione soddisfacente e la tendenza naturale della San Pietro a diversificare i mercati, faranno crescere l’impegno verso la nicchia kosher: l’obiettivo è arrivare a un 10% della produzione.

Un traguardo possibile grazie a un nuovo accordo siglato dalla latteria con una grande catena di supermercati israeliani. E da un progetto per avvicinare il mercato americano, in cui il kosher riscuote successo anche tra i non ebrei: la cooperativa di Goito volerà negli Stati Uniti per incontrare la comunità ebraica.