MANTOVA. Ventiquattro anni al massimo, e non è ancora finita: il ristorante Dal Pescatore di Canneto sull’Oglio, frazione Runate, mantiene saldamente i propri primati in fatto di valutazioni della Guida Michelin. Anche ieri, giorno della presentazione della “Rossa” 2019, i due cuochi Nadia e Giovanni Santini sono stati chiamati a salire sul palcoscenico dell’auditorium Paganini di Parma - opera di Renzo Piano -, assieme agli altri nove ristoranti a tre stelle. Nessuno negli anni ha saputo fare meglio in Italia.

Oltre al record in continuo miglioramento dei Santini - una stella dalla guida del 1982, due stelle da quella del 1988 -, numerosi altri cuochi escono vincitori dalla giornata di ieri. Anzitutto, il fatto che i tristellati siano dieci, significa che nell’Olimpo si è avuto un nuovo ingresso: è quello di Mauro Uliassi, dell’omonimo ristorante in riva al mare di Senigallia, un riconoscimento più che meritato. Poi, c’è Antonino Cannavacciuolo, che mantiene le due stelle nel suo ristorante sul lago d’Orta e ottiene una stella sia per il Bistrot di Torino che per il Cafe & Bistrot di Novara. Un discorso analogo vale per Heinz Beck: il tedesco di Roma (tre stelle alla Pergola) ottiene una stella anche per il St George di Taormina. Se Cannavacciuolo è premiato, diversa è la sorte di Carlo Cracco, al quale lo scorso anno la Rossa aveva tolto una delle due stelle: pur nel nuovo locale in Galleria a Milano, l’ex giudice di MasterChef non riesce a riconquistare immediatamente la seconda stella. A dire il vero, nessuno quest’anno è passato da una a due stelle, mentre il cammino inverso è toccato a un altro locale di Taormina, Principe Cerami.

Ventinove sono i nuovi ristoranti con una stella, dodici quelli che la perdono (tra questi anche nomi noti come Antonello Colonna e Ilario Vinciguerra). La tendenza è sempre più quella di un abbassamento dell’età media dei premiati, che inevitabilmente portano idee nuove in cucina. Ma resistono anche molti esponenti della vecchia guardia e della tradizione. Tra questi, l’unico altro ristorante stellato mantovano, l’Ambasciata di Quistello, dove i fratelli Romano e Carlo Tamani hanno lavorato sodo per rilanciare il locale dopo i problemi portati dal terremoto del 2012.

Un tocco di mantovanità si è avuto anche ieri sera, in occasione dell’evento celebrativo organizzato dalla Michelin: una delle “isole” di ristorazione era infatti curata dal Pescatore, con le altre che, invece, facevano capo a Uliassi, a Giancarlo Perbellini di Casa Perbellini di Verona (vincitore del premio speciale per il servizio di sala), a Spigaroli (la dinastia del culatello) e ai due bistrot di Cannavacciuolo. La guida del prossimo anno verrà presentata a Piacenza, per tornare di nuovo a Parma nel 2020.

BIB GOURMAND

Quattro erano e quattro rimangono: sono i Bib Gourmand mantovani, vale a dire i ristoranti dove viene proposto un menu piuttosto completo a un prezzo non superiore ai 32 euro. In pratica, un buon rapporto tra qualità e prezzo. Ad ottenere il simbolo dell’omino Michelin che si lecca i baffi sono la Locanda delle Grazie di Grazie di Curtatone, la Trattoria Al Ponte di Acquanegra sul Chiese, l’Hostaria Viola di Castiglione delle Stiviere e Mangiare Bere Uomo Donna di Suzzara.

LE CITAZIONI

In tutto sono 19 i ristoranti mantovani inseriti nella Guida Rossa 2019. Oltre ai 2 stellati e ai 4 Bib Gourmand: La Filanda ad Asola, Corte Matilde a Pieve di Coriano (foto); Osteria da Pietro, Hostaria del Teatro e Trattoria Paola a Castiglione delle Stiviere; Acquapazza, Il Cigno-Trattoria dei Martini e Osteria della Fragoletta a Mantova; Villa Eden a Bagnolo S. Vito; Osteria numero 2 a Stradella; All’Angelo a Quistello; Il Tartufo a Revere: Il Tesoro Living Resort a Rivalta sul Mincio.

GLI ALTRI

Se gli stellati mantovani sono due, non mancano i mantovani di origine che ottengono successi al di fuori dei confini della provincia. Il più celebrato è certamente Massimo Bottura (foto) dell’Osteria Francescana di Modena - con radici a Villa Poma - che merita ancora una volta le tre stelle. Una stella per il ristorante Perbellini di Isola Rizza, diretto da Paola Secchi, anch’essa originaria di Villa Poma; in cucina il giovane Francesco Baldassirutti.