ROVERBELLA. C’entrano i venti, ma a dire la propria ci si mettono pure il caldo, l’umidità e persino – sostiene Tiziana Turina – le fasi della luna. Tiziana, con il marito Marco Begnoni, da 25 anni coltiva funghi. Lo fa nella sua azienda di Malavicina, un ex allevamento di polli da riproduzione convertito alla produzione di cardoncelli, pioppini, bortolane, champignon e, da qualche tempo, shiitake, i funghi che arrivano dall’Estremo Oriente e che hanno sempre più estimatori anche in Europa. Apprezzati per il gusto e per le qualità organolettiche, ricchi di vitamina D e con proprietà disintossicanti.

Nei capannoni che ospitavano gli animali, ora si estendono i pannelli di paglia compressa sui quali crescono i funghi. Migliaia di pannelli, quintali di funghi. «Per la nostra azienda, nata negli anni Sessanta, era tempo di grossi cambiamenti. Servivano investimenti da milioni di euro. Per questo abbiamo deciso di cambiare completamente». All’inizio è stata dura: per imparare la tecnica, hanno contattato altri coltivatori. Per produrre i funghi, si parte dal micelio, che viene inserito nei pannelli, poi servono tempo e pazienza: «Dopo l’incubazione, c’è la maturazione. I tempi dipendono dalla stagione, perché con il caldo crescono più velocemente. All’inizio, questo è stato un problema: ci ritrovavamo, da un giorno all’altro, con enormi quantità. Pian piano abbiamo imparato a scaglionare l’arrivo dei pannelli».

Fondamentali sono l’igiene e le condizioni climatiche: «Serve una buona aerazione (il costo dell’energia è uno dei più elevati, ndr), non si possono superare i trenta gradi e non si può scendere sotto i dieci. Con le temperature sbagliate possono insorgere muffe che interrompono la produzione. Poi ci sono fattori, come le fasi lunari e il vento, che influiscono. Lo scirocco, per esempio, favorisce la crescita». La produzione va avanti tutto il tempo dell’anno, anche se in estate rallenta, e la vendita è soprattutto diretta. «Quando siamo partiti vendevamo soltanto ai mercati generali o alla grande distribuzione. Ma non si poteva stare in piedi: il prezzo non copriva i costi. Nel 2008 abbiamo cominciato a vendere al mercato contadino e i nostri clienti ci apprezzano. È stato un bel risveglio».