Mantova, il panettone artigianale tiene. E l’anello di Monaco? Un must

Antoniazzi: «Ne sforniamo mille al giorno, i mantovani non ci rinunciano». Il mercato perde eventi e mostre ma la bontà impastata non passa di moda

MANTOVA. Il panettone? Meglio se artigianale. Lo dice una ricerca promossa da Csm bakery solutions e Nielsen, che aggiunge anche che il mercato del panettone artigianale ha raggiunto, a valore, quello industriale. Confermano i consumatori mantovani: alla vigilia del periodo più calorico dell’anno sembrano scegliere le bontà impastate, lievitate e infornate nei più o meno piccoli laboratori locali. Danno ragione ai sondaggi i numeri sfornati da Marco Antoniazzi. «Abbiamo perso tutta la parte di fatturato legato a feste, mostre, eventi, ma per il panettone abbiamo già superato i quantitativi dello scorso anno. Facciamo mille panettoni al giorno, tutti venduti. A Natale resteremo senza».

Panettoni e anelli di Monaco, i must: «Sono come l’abito blu, non passano mai di moda». Tra i fattori che fanno sì che il panettone artigianale non rubi ulteriori fette di mercato all’industriale c’è il prezzo, a volte non affrontabile da tutti. «Per capire la differenza di prezzo – spiega il pasticciere – occorre considerare la lavorazione con lievito naturale, gli scarti quando il prodotto non è perfetto, gli ingredienti della migliore qualità. Anche un panettone di 20 euro può costare troppo se non è fatto come si deve».


Segnala, invece, un rallentamento Grazia Mazzali, pasticciera di Governolo annoverata tra i migliori produttori italiani di lievitati. «Fino a pochi giorni fa abbiamo avuto pochissimi ordini – racconta – abbiamo perso tutta la parte promozionale nelle grandi città, che trainava le vendite natalizie, e solo ora cominciamo a spedire ai privati». Se n’è andata la clientela business, quella dei grandi numeri: feste aziendali, catering, ristoranti. E in un periodo che vale il 30% di tutto il fatturato dell’anno. «Sono stata spiazzata perché non ho un e-commerce attivo. E per questo ho dato vita, con alcuni amici, a Mantova in Dispensa». I progetti, però, vanno avanti. Tra i prossimi obiettivi una sfida: «Voglio far diventare l’anello di Monaco popolare anche fuori Mantova. Come la sfogliatella».

Conferma l’aumento di richieste Giancarlo Bertoni, che a Levata, di fronte alla chiesa, gestisce una panetteria a conduzione familiare. Le prenotazioni di panettoni e anelli di Monaco, trainate dal passaparola, sono cominciate da un po’: «Le richieste sono aumentate rispetto allo scorso anno – racconta Bertoni – vengono a trovarci tanti ragazzi: erano anni che non si vedevano i giovani nei nostri negozi tradizionali. Sono tornati, e sono molto attenti e preparati». Novità per il 2020? «Quest’anno proponiamo il panettone al farro con lamponi e cioccolato bianco. L’abbiamo già fatto assaggiare e piace». Ordini con segno più anche per Marco Martelli, panettiere e pasticciere di Viadana. Di panettoni ne sforna dai 100 ai 200 al giorno, e tra le proposte 2020 ci sono quelli prodotti con la farina MantoGrano, di filiera tutta mantovana. —



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