Il pane “gentile e agricolo” dei ragazzi di via Corrado a Mantova nella rete nazionale

La panetteria gestita da Michele Sganzerla e Elisabetta Szabò

MANTOVA. Il più vecchio dei cinque ha 33 anni, eppure hanno scelto un mestiere antico. E sul come farlo hanno le idee molto chiare. Per i ragazzi della Panetteria Rio, fare il pane è passione e vocazione. Il forno di via Corrado, aperto nel 1929, l’hanno preso in gestione un paio d’anni fa. E da poco più d’un anno fanno parte della rete dei “Panificatori agricoli urbani” (Pau), un progetto che coinvolge panifici in tutte le regioni d’Italia e che al primo punto del proprio manifesto ha una frase che non lascia spazio a interpretazioni: “Fare il pane è un atto agricolo”.

«La continua condivisione con i nostri colleghi e amici fornai ha suscitato l'urgenza di unirsi in un movimento e di intraprendere tutti insieme una rivoluzione, il cui intento è quello di legare in maniera indissolubile il pane alla terra» raccontano Michele Sganzerla (il 33enne) ed Elisabetta Szabò, titolari del forno, che mandano avanti con Michel e Giulia Szabò e il loro aiutante Tommaso.

Alla Panetteria Rio credono nel valore storico e simbolico, oltre che in quello nutrizionale, del pane. «Il pane è relazione, e attraverso la relazione con i nostri clienti abbiamo avuto la conferma che è importante produrre un pane che soddisfi il palato e che sia salubre». Il punto di partenza è la materia prima. «Non tutto il grano è uguale, non solo dal punto di vista della composizione delle proteine e della tipologia del glutine, ma anche perché lo stesso identico seme coltivato in due luoghi differenti può sprigionare due profili aromatici distinti».

La scelta è caduta su alcune varietà di grani definiti “gentili”: «Non hanno bisogno di pesticidi né fertilizzanti per sopravvivere ed essere produttivi. Tenendo in considerazione che una realtà come la nostra in un anno utilizza indicativamente 20mila chili di farina, e che con il grano necessario per fare una pagnotta da due chili si salvaguardano nove metri quadrati di terreno, significa che con le nostre scelte e quelle dei nostri clienti salvaguardiamo 90mila metri quadrati di terreno ogni anno».

Questi grani gentili hanno una composizione proteica che viene digerita più facilmente, a patto che sia lavorata con accuratezza e allungando i tempi di preparazione. E qui sta un’altra differenza: «Abbiamo riscoperto una panificazione ancestrale, ormai poco utilizzata. La nostra lievitazione è lunghissima. Impastiamo oggi il pane per domani - racconta Michele - In questo modo, non lavoriamo di notte: arriviamo al forno alle 5-5.30 del mattino anziché a mezzanotte. È un vantaggio per noi e per chi mangia, perché il pane è molto più digeribile». L’adesione al gruppo dei Pau, che ha l’obiettivo di portare sulle tavole un pane buono, salubre e genuino, prodotto con farine non raffinate e cereali della tradizione, sembra essere il seguito naturale della strada percorsa fin qui.


 

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