QUINGENTOLE. Dai campi di erba medica al latte di capra, fino al formaggio prodotto nel piccolo caseificio aziendale e ai piatti dell'osteria "da Bineli". Filiera cortissima, allevamento a ciclo chiuso e diversificazione spinta (da poco sono arrivati anche i maiali) sono i punti di forza della Fattoria Libiolette di Quingentole. Alla guida Daniele Ghizzoni, al suo fianco la moglie Daria, che fa anche l'ingegnere, e due collaboratori. Oltre a Dora, il Border Collie che tiene a bada il gregge.

Mantova: latte, formaggio e gelato dal paradiso delle caprette

L'azienda è giovane, ma fare il formaggio è una tradizione di famiglia: «Mio papà ha sempre fatto il casaro, sono cresciuto nei caseifici del Parmigiano Reggiano - racconta Daniele - per me il papà era l'uomo più forte al mondo. Ma gli dicevo sempre che non avrei mai fatto il suo lavoro: troppo sacrificio. E invece, eccomi qua».

È dovuto passare qualche anno. Nel frattempo sono arrivati il diploma di tecnico elettronico e il lavoro da elettricista e idraulico, che continua a fare. «L'azienda l'ho presa nel 2006. Ho cominciato con una pecora e un'asina (Iris, che ancora adesso fa felici i bambini, ndr) e poi è arrivata una capra, giusto per il latte della colazione».

La svolta nel 2011, con il bando del Gal che gli ha consentito di aprire il caseificio e di acquistare le prime caprette: quindici esemplari di Camosciata delle Alpi, che nella Fattoria Libiolette si sono trovati subito a loro agio. «Non ho mai avuto l'ansia di spingere la produzione. Per prima cosa è sempre arrivato il benessere dei miei animali, che non significa soltanto spazi all'aperto. Vuol dire anche trattarli bene e nutrirli in maniera corretta, con il nostro fieno e l'erba medica biologici e un'integrazione di proteine e grassi attraverso il mangime». Le capre, allevate in regime biologico, adesso sono un centinaio (settanta in lattazione): tutte nate e cresciute qui, fecondate naturalmente (ci sono degli splendidi becchi molto efficienti) e immuni all'artrite encefalite dei caprini, caratteristica che le rende pregiate e richieste.

Del latte prodotto, soltanto una parte viene lavorata in azienda: circa 200 quintali, che si trasformano in una quindicina di quintali di formaggio. La parte restante viene venduta a un'azienda modenese con la stessa vocazione per il formaggio di capra, che è sempre più richiesto.

Tra le specialità della casa, che non hanno nulla da invidiare a certe prelibatezze francesi, ci sono un erborinato, il Grana di capra, il Bucarello dalla pasta morbida e la crosta semi fiorita, e il Libioletto. E d'estate si aggiunge il gelato.

Ogni stagione ha il suo formaggio. L'erborinato, per esempio, si produce da metà agosto in poi, quando il latte ha più grassi e più proteine. Tutti i prodotti si possono acquistare nello spaccio oppure online. L'alternativa è fermarsi a pranzo (e a cena quando si potrà) in agriturismo. Ai fornelli c'è Daniela Madella, cuoca esperta, che per cucinare utilizza ciò che si produce in azienda, con poche eccezioni. Alle capre, da un paio d'anni si sono aggiunti trenta capi di Nero di Parma, allevati allo stato semi brado. «Abbiamo cominciato con due piccole scrofe e ora abbiamo trenta capi». Le carni vengono lavorate all'esterno. Per adesso. E in futuro? «Prima dobbiamo pensare alla nuova stalla e a un laboratorio più grande per i formaggi, poi si vedrà».