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Il Consorzio Virgilio investe sul green e su nuovi prodotti

Dalle cisterne a metano al packaging più sostenibile: la sfida continua. Carra: «L’estero è un punto fermo. Sui formaggi genera il 44% del fatturato»

MANTOVA Il camion a metano liquido è parcheggiato davanti allo stabilimento: ogni giorno macina oltre 300 chilometri per trasportare più di 20mila litri di latte. È la prima cisterna green per il latte a circolare in Italia, e ha debuttato l’anno scorso al Virgilio. L’attenzione all’ambiente e al benessere animale, del resto, non sono una novità per il consorzio di viale Favorita, che ha da poco tirato le somme del progetto europeo Life Dop sulle emissioni di Co2 nelle filiere di Parmigiano Reggiano e Grana Padano ed è pronto a creare un protocollo “post Life”.

Ma le novità sono in arrivo anche nel reparto ricerca e sviluppo, con il lancio di prodotti inediti e un lavoro sul packaging più sostenibile. E ci sono obiettivi precisi sul fronte mercati: l’estero dovrà pesare di più.

IL FUTURO

«L’estero rappresenta un punto fermo della nostra politica commerciale - dice Paolo Carra, il presidente del consorzio - Sui formaggi adesso genera il 44% del fatturato (Germania, Francia e Spagna i principali sbocchi comunitari, ndr), ma l’obiettivo è crescere ancora».

Quanto all’andamento del 2020, i numeri precisi saranno resi noti a breve ai soci, le 40 latterie cooperative che compongono la galassia Virgilio, ma la tendenza, anticipa Carra, è chiara: «Nell’anno economicamente più terribile degli ultimi decenni abbiamo raggiunto gli obiettivi. Abbiamo mantenuto clienti e quote di mercato, compensando con la crescita della grande distribuzione la fortissima contrazione dell’intero settore horeca», ossia hotel, ristoranti, bar e catering.

Con i consumi fuori casa cancellati dal Covid, tutto il canale «ha registrato una perdita del 40%, a favore dei consumi domestici». E la flessibilità è stata la chiave che ha consentito di tenere il passo.

«In situazioni come queste - racconta Fausto Marchetti, il direttore di stabilimento - occorre riorganizzare la produzione in base alle nuove esigenze del mercato. Il nostro punto di forza è che l’azienda è flessibile. Lo sono gli impianti, per esempio quelli di confezionamento, e lo sono le persone che lavorano con noi».

Trecento dipendenti in cui l’azienda crede e investe. «Due anni a mezzo fa abbiamo scelto di assumere le persone delle cooperative - prosegue Marchetti - perché il know how rimanga in azienda. E il miglioramento produttivo è stato tangibile». A cambiare, con la pandemia, è stato anche il mix di spesa: è andata meglio, e la tendenza sembra continuare, ai prodotti pronti e a quelli con una durata maggiore. Non è un caso che i nuovi nati in casa Virgilio, o quelli in arrivo, puntino proprio a questi segmenti di mercato. Tra tutti il mascarpone Uht, che grazie alla lunga conservazione può raggiungere gli scaffali dei supermercati più lontani, anche in Estremo Oriente: Cina, Corea, Giappone.

«Abbiamo messo a punto una tecnologia diversa dagli altri - spiega Marchetti - Noi partiamo da una base che è sempre la stessa: il latte dei nostri soci, la panna dei loro caseifici. È una materia prima dalla qualità costante. Abbiamo costruito le tecnologie giuste per non maltrattarla». Presto sugli scaffali anche un dessert mono porzione: la ricetta è ancora top secret, ma sarà un altro modo di valorizzare la crema delle due filiere Dop, che arriva nelle cisterne, viaggia nei tubi e finisce direttamente in un impianto di produzione controllato da remoto. Il dolce si andrà ad aggiungere a una gamma che negli ultimi tempi si è arricchita con le linee light, senza lattosio e bio.

L’azienda produce anche per altri: dallo stabilimento escono prodotti con i marchi di alcune tra le più importanti catene commerciali. Sono oltre 100 i codici prodotto del burro (del quale il consorzio è tra i primi tre produttori italiani), 120 quelli del mascarpone. Per i formaggi a pasta dura, il Virgilio, oltre a stagionare le forme, le porziona, confeziona e grattugia. La lavorazione del Grana Padano avviene qui, quella del Parmigiano Reggiano a Carpi, all’Antica Formaggeria (con il caseificio San Silvestro, un altro dei tre siti produttivi).

Sono più di 500mila le forme lavorate in un anno, mille al giorno soltanto qui in viale Favorita. Per metà si trasformano in spicchi, per metà in grattugiato. Una macchina confeziona, in media, 80/90 buste di Grana Padano grattugiato al minuto. E la quantità è destinata a crescere.

L’OBIETTIVO

Una diminuzione dell’impatto ambientale del 10-15% rispetto allo stato dell’arte. È quanto consentono di ottenere, se applicate dal campo al formaggio, le azioni di Life Dop, il progetto sulle filiere di Parmigiano Reggiano e Grana Padano finanziato dalla Commissione Europea. Obiettivo della sperimentazione, che si è chiusa lo scorso marzo e i cui risultati saranno presentanti ufficialmente a Bruxelles a giugno, era testare un nuovo modello capace di migliorare la sostenibilità della produzione. Sei i partner, tra cui l’Università degli studi di Milano.

Capofila il Consorzio Virgilio, che raggruppa quaranta latterie cooperative associate per circa 800 allevamenti. Una delle prime attività è stata la creazione di una borsa liquami per poter valorizzare, attraverso impianti di digestione anaerobica, le deiezioni animali provenienti da piccole stalle da latte.

Il progetto ha messo in collegamento, con una piattaforma web, domanda e offerta di liquami e di letame e, in un secondo tempo, ha fornito l'organizzazione logistica per il trasporto e per gli adempimenti burocratici. Gli impianti di biogas hanno sostituito parte dell’alimentazione (colture energetiche) con i reflui (fino al 70%).

Durante il progetto è stato realizzato anche un dispositivo prototipo (un cavitatore mobile) per facilitare la gestione delle frazioni di letame e liquame negli impianti di digestione anaerobica. In quasi quattro anni di progetto, sono stati prodotti 35 milioni di kilowattora di energia rinnovabile.

Incoraggianti i risultati ambientali: il risparmio totale in termini di gas serra è stato pari a oltre 30mila tonnellate di CO2 equivalente, e l'impronta di carbonio totale della produzione di latte è stata ridotta dell'8-13% nelle stalle coinvolte (più di 80). Tra i risultati positivi anche la quantità di nutrienti concentrata nel digestato (il sottoprodotto della fermentazione) derivante da reflui: è tre volte superiore a quella del digestato proveniente dal mais. Si tratta, quindi, di un fertilizzante migliore, che nel corso di questi quattro anni è stato portato in aree non zootecniche, dove ha sostituito la chimica: 22mila le tonnellate utilizzate.

Oggetto di analisi, poi, due tecniche innovative per valorizzare il digestato nei campi: la sperimentazione è stata condotta su mais da granella in un’azienda campione. I dati ottenuti hanno dimostrato, per tre annate agrarie, che è possibile usare il digestato con un’efficienza paragonabile ai fertilizzanti minerali, riducendo le emissioni e garantendo una produzione ottimale. Dai campi alle stalle. Life Dop ha condotto una raccolta di dati nelle stalle delle due filiere del Grana Padano e del Parmigiano Reggiano.

Dai dati è stato calcolato l’impatto ambientale degli allevamenti con il metodo Life Cycle Assessment (analisi del ciclo di vita) ed è stato possibile redigere una classifica di merito ambientale delle aziende. Dopo aver scattato una fotografia della situazione attuale, si è passati al secondo step: identificare le aree su cui agire per migliorare le prestazioni ambientali, ed elaborare piani specifici per ottenere i primi progressi in una serie di aziende pilota selezionate. Anche in questo caso è stato fatto centro: gli allevamenti scelti hanno ottenuto una riduzione media dell'impronta di carbonio della produzione di latte del 14%, con massimi superiori al 30%, rispetto alla situazione di partenza. 

LA STORIA

La storia del Virgilio comincia negli anni Sessanta. Si chiama Consorzio latterie sociali mantovane e tiene insieme 27 caseifici. Sono gli anni in cui a Mantova si moltiplicano le coop tra produttori e i piccoli stabilimenti per la raccolta e la prima trasformazione del latte. La data ufficiale è il 1966: il Clsm si costituisce come società cooperativa di secondo grado. La decisione di unire le forze si rivela azzeccata: pochi anni dopo, nel 1968, entrano in vigore i regolamenti della Comunità Europea sul settore lattiero-caseario, che consentono lo scambio dei prodotti neL Mercato Comune.

Soprattutto per il burro, nasce l’esigenza di trovare una struttura capace di garantire standard qualitativi competitivi e che sappia anche approfittare delle nuove normative comunitarie, cosa che i singoli caseifici non sono in grado di fare. Grazie al consorzio è possibile portare sulle tavole dei consumatori i prodotti ricavati dalle creme fresche raccolte in giornata, che derivano dalla scrematura del latte destinato alla produzione di Grana Padano e Parmigiano Reggiano. È per questo che l’azienda, fin da subito, viene chiamata “la Cremeria”.

Gli anni Settanta e Ottanta sono gli anni dello sviluppo. L’aumento del numero di cooperative associate e dei volumi delle panne conferite spinge l’azienda anche alla preparazione di mascarpone (dal 1974) e latte alimentare (dal 1976). Oltre a queste attività, il Clsm comincia, poi, stagionare i formaggi per conto delle associate, utilizzando i magazzini annessi agli stabilimenti di lavorazione. Alla fine degli anni Settanta inizia anche un’importante attività di commercializzazione dei formaggi Dop Grana Padano e Parmigiano Reggiano, conferiti dai soci. A queste attività si aggiunge, in seguito, la commercializzazione di panna Uht e di yogurt.

Nel 2004 il Clsm modifica la sua ragione sociale in Consorzio Latterie Virgilio Società Agricola Cooperativa. Negli anni seguenti, la crescita prosegue: oggi la compagine è di 40 latterie cooperative, con circa 800 allevatori soci.

LA COLLABORAZIONE

Ambasciatore della qualità Virgilio e consulente per lo sviluppo di nuovi prodotti. Continua la collaborazione del Consorzio Virgilio con Sal De Riso, il pasticciere di Minori noto al grande pubblico per le sue partecipazioni televisive (“È sempre mezzogiorno” di Antonella Clerici la più recente).

«Nonostante un 2020 difficile e sfidante, che ha messo in discussione tutte le strategie e i programmi per il prossimo futuro - spiega il consorzio - siamo felici di poter confermare la collaborazione con il maestro Sal De Riso anche per il prossimo biennio 2021-2022. Un sodalizio che si conferma in un’ottica comune di crescita e collaborazione».

Per i prossimi due anni il maestro pasticciere campano non sarà soltanto “ambassador” delle nuove iniziative dell’azienda: oltre a raccontare, attraverso le sue creazioni, l’eccellenza dei prodotti Virgilio, avrà il compito di sviluppare nuove ricette. Il debutto potrebbe essere il dessert mono porzione che il Virgilio lancerà sul mercato a breve, ancora top secret.

Sal De Riso, patron della Pasticceria de Riso sul lungomare di Minori, sulla Costiera Amalfitana, è stato ammesso nel 1994 alla prestigiosa Accademia maestri pasticceri italiani (Ampi), che dal 1993 raggruppa i migliori interpreti dell’arte dolciaria d’Italia. Per i suoi dolci ha vinto quattro medaglie d’oro e nel 2010 è stato proclamato “Pasticciere dell’anno 2010/2011” dall’accademia. Nel 2016 ha ricevuto, invece, il riconoscimento mondiale del World Pastry Stars, il convegno internazionale di pasticceria. Dallo scorso 30 aprile è presidente dell’Ampi.