Cosa resta dopo la crisi: delivery, nuovi menu e tanta voglia di ripartire accogliendo i clienti

Alcune novità adottate nei mesi scorsi verranno mantenute e potenziate L’incognita smart working: continuerà?

Tra i settori colpiti dalla pandemia, quello dei pubblici esercizi è tra i più penalizzati. Ristoranti e bar hanno dovuto affrontare anche lunghi periodi di chiusura o di attività ridotta ad asporto e consegna a domicilio. Molti operatori hanno saputo reagire, modificando l’offerta, aggiungendo servizi, aprendo nuove strade. E spesso i cambiamenti resteranno anche dopo la riapertura.

L’Ambasciata di Quistello è tra i locali che, non avendo spazi esterni, hanno riaperto solo ai primi di giugno. «Siamo in grande fermento - spiega lo chef Matteo Ugolotti -, le prenotazioni non mancano. Abbiamo approfittato del lockdown per cambiare il menu, che prima era prevalentemente incentrato sui grandi piatti di Romano Tamani. Non li rinneghiamo, amo preparare ed esaltare i grandi classici, ma vogliamo presentarci anche in modo diverso, dando la nostra impronta. Nel periodo di chiusura abbiamo visitato cantine di piccoli produttori poco conosciuti ma straordinari, aziende agricole biologiche locali delle quali useremo i prodotti. Il menu sarà modellato anche in base alle materie prime che giorno per giorno ci arriveranno».

Vanni Righi dello Scalco Grasso di via Trieste a Mantova sottolinea come sia riuscito ad adattarsi a ciò che di volta in volta era consentito: «L’asporto da sempre era un nostro servizio, abbiamo introdotto il delivery nel periodo di chiusura e abbiamo ottenuto la possibilità di aprire un estivo che vorremmo mantenere. Abbiamo cercato di aumentare manualità e artigianalità nelle proposte: non torneremo indietro. Dispiace non poter più proporre aperitivi e cocktail abbinati ai piatti, ma il barman ha dovuto trovare un altro lavoro».

Marco Gialdi, titolare del Bar Venezia e del Bar Sociale di Mantova, non ha invece dubbi su cosa cerchi la sua clientela: «La cosa più strana è che non serve fare nulla di diverso rispetto alle cose normali - rileva -: le persone vogliono tornare a ciò che facevano prima. Quindi per ora non serve organizzare eventi o proporre cose particolari». Qualcosa, però, è cambiato: «È sparita la pausa pranzo: i turisti sono ancora pochi e molte persone preferiscono sedersi al ristorante, dopo tanta astinenza. Per questo non proponiamo più u menu del giorno, bensì due club sandwich con prodotti mantovani, come il cotechino. Bisogna capire ora come le persone si muoveranno in futuro, quanti rimarranno in smart working, se la gente che si è abituata a fare colazione a casa tornerà al bar. Noi, di certo, continuiamo a rispettare le norme, proponendo monoporzioni con gli aperitivi. Positivo è avere plateatici più ampi».

Giampietro Ferri dell’Osteria da Pietro di Castiglione delle Stiviere nei mesi di chiusura obbligata ha optato per delivery e asporto: «Prima era un servizio da pizzeria, ora credo che molti lo manterranno. Certo, da solo non basta, ma aiuta, anche se nelle città grandi è più facile. Da questo periodo usciamo con un’attenzione maggiore ai costi e ancor più al servizio e all’origine delle materie prime, territoriali e stagionali, con un occhio alla loro valorizzazione e alla sostenibilità. Altra eredità: l’addio al menu cartaceo, ora lavoriamo solo con il QRcode: è più igienico e si può intervenire in tempo reale sulle modifiche. Infine, abbiamo imparato che la comunicazione è fondamentale, su social e sul web».

Gaetano Martini del ristorante Il Cigno dei Martini è fiducioso sulla possibilità di ripresa: «Abbiamo allestito il giardino, ma l’interno è fondamentale per poter lavorare al meglio anche col brutto tempo, ora speriamo in un flusso maggiore di turisti: gli stranieri cominciano a rivedersi, ma sono importanti gli italiani che scelgono Mantova per il weekend. Ora bisogna mantenere la qualità senza cercare di recuperare alzando i prezzi: sarebbe controproducente. La nostra offerta non cambierà: ormai i “diversi” siamo noi che facciamo la cucina di tradizione, con riconoscibilità nel piatto. È gratificante quando la gente se ne va e dice: “Avevo bisogno di un ristorante vecchia maniera”. Mi sento più forte rispetto a 10 anni fa».

Nicola Reggiani, (che ringraziamo per averci aperto le cucine per scattare alcune foto per la copertina dell’inserto ndr), con Giuseppe Maddalena, fondatore dell’Antica Osteria Fragoletta, gestisce il Mangiadischi a Mantova e la Locanda delle Grazie. Il suo primo pensiero riguardo al lockdown va alla mancata disponibilità dei proprietari degli immobili a venire incontro ai ristoratori, obbligati a chiudere, e ai ritardi burocratici legati a ristori e cassa integrazione. «La Fragoletta - racconta - è stata la più penalizzata per la mancanza di dehors. Il Mangiadischi era già attrezzato per il delivery dal 2018, con contenitori e sacche termici e un numero di telefono dedicato: il servizio ha conosciuto grande impulso, obbligandoci ad allargare la rete e ad assumere più rider. La Locanda, chiusa nel momento in cui è partito il lockdown, ha la fortuna di avere una grande veranda, utilissima, assieme ai funghi riscaldatori, quando si è trattato di riaprire all’aperto in un periodo di tempo incerto. La ripartenza mostra dati confortanti e le agenzie ci chiamano per ospitare gruppi di turisti».

Francesco Ravenotti è titolare de La cucina del Beccari, ristorante gluten free a Cerese, legato all’Hotel Cristallo (un grazie anche a loro per le foto ndr), e di altri locali, a partire dalla catena di pizzerie Fate Vobis. «Al Beccari mi sono rifiutato di fare asporto - sottolinea -: non credo che funzioni sui piatti caldi, servirebbe una specializzazione che un normale ristorante non ha. E il cliente, invece, si aspetta di mangiare la stessa cosa. In questa fase, chi aveva le spalle larghe ha tenuto il locale chiuso. Credo che la ristorazione sia comunque un’esperienza completa dentro al locale, onnicomprensiva. Altrimenti è una gastronomia».

Faruk “Fabio” Neziri ha rilevato la gestione dell’ex Tre Re di Castellucchio, ora Il Gelso Nero, alla fine del 2019. «Non siamo stati fortunati - commenta -, appena aperti abbiamo dovuto chiudere per il lockdown. Ma nelle difficoltà bisogna rimboccarsi le maniche, dopo le guerre c’è sempre una rinascita. Così, ora che siamo ripartiti, abbiamo continuato a investire, inserendo cento etichette in più nella carta dei vini ed elaborando un menu ancora più ricercato. E devo ringraziare il mio bellissimo staff: ci siamo aiutati a vicenda e tutti sono rimasti, contrariamente a quanto un po’ in tutta Italia è accaduto».

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