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Così la tradizione del salame ha varcato le porte del futuro

Corte Camerlenga, azienda di Bellaguarda di Viadana, risale al 1700. Ora l’intera filiera produttiva è tracciata da un sistema computerizzato

VIADANA. Corte Camerlenga se ne sta lì, nelle campagne di Bellaguarda di Viadana, dal 1700. E la preparazione del salame mantovano segue i dettami della tradizione. Gesti e ingredienti tramandati dai vecchi norcini. I rimandi al passato, però, finiscono qui: un sistema computerizzato consente di tracciare la produzione, dai cereali e dalla soia per l’alimentazione dei maiali, coltivati e lavorati in azienda, fino ai salumi prodotti. Sguardo al futuro anche nel rispetto di benessere animale e ambiente: in campagna, da inizio anno, è partita la minima lavorazione, e le vasche dei reflui sono coperte per eliminare emissioni e odori. «Partiamo dai campi: lavoriamo un centinaio di ettari. Soprattutto mais, che serve per fare il pastone per i suini, e poi soia e frumento», racconta Cristina Pagliari, che con il marito Luca Mattioli gestisce l’azienda, di proprietà della famiglia Mattioli da tre generazioni. Il nonno di Luca aveva le vacche da latte, poi papà Giuseppe ha cominciato con i suini: oggi sono 5mila, tutti nel circuito del Prosciutto di Parma. Dopo la raccolta, i cereali vengono lavorati nel mulino aziendale e poi stoccati.

Massimo controllo anche nella fase di macellazione, l’unica che avviene all’esterno dell’azienda: i capi vengono portati in un macello di Carpi gestito da Opas, l’organizzazione degli allevatori di suini. «Portiamo i capi al mattino molto presto - spiega Pagliari - e a mezzogiorno abbiamo già la carne pronta, identificata con il nostro numero». In questo modo si conosce con certezza la provenienza della materia prima: «Usiamo soltanto la nostra carne - aggiunge Mattioli - a differenza di quanto accade nei salumifici industriali». Ogni salume ha una sua carta d’identità: «Sappiamo con che animale è stato prodotto, e di quell’animale sappiamo cos’ha mangiato e a quali controlli è stato sottoposto».

Il laboratorio di salumeria, con lo spaccio sempre aperto, è storia recente. Il salame, Luca, aveva imparato a farlo da un vecchio norcino e poi seguendo corsi su corsi. Ma inizialmente era una produzione molto limitata. Fino al 2015, quando è arrivato il bollino CE per poter vendere e consegnare in Italia e all’estero. Oltre al salame, che rimane il best seller, ci sono il crudo stagionato per più di 30 mesi sulle colline di Langhirano, il cotto “alta qualità”, la coppa, la culaccia, il fiocco. I clienti sono ristoranti, privati e, soprattutto, la grande distribuzione. Con una caratteristica che li accomuna: «Riforniamo soltanto - chiarisce Cristina - chi crede nel nostro progetto». Partire dai campi per arrivare agli scaffali è una scelta coraggiosa, che però sembra pagare: negli ultimi anni le vendite sono aumentate. Grazie al passaparola e ad alcune fiere di settore, come Taste a Firenze.

Per Confagricoltura, un ottimo risultato anche sotto l’aspetto sociale: «Un’azienda a ciclo chiuso come Corte Camerlenga è un perfetto esempio di economia circolare – commenta Daniele Sfulcini, direttore di Confagricoltura – Non dimentichiamo poi la valenza sociale di un’impostazione produttiva di questo tipo. In un qualche modo si recuperano, pur ammodernate, le antiche arti relative alla produzione di carni e insaccati fatti nelle corti».

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