La zucca di Halloween? Attenzione a non mangiarvela!

I consigli del professor Luciano Atzori sulla commestibilità di alcune specie e la tossicità di altre, destinate esclusivamente all'arredo
5 minuti di lettura
Nessuno di noi, vecchi e giovani, adulti o bambini, qui in Italia, ma pure all’estero, vivrà quest’anno la notte di Halloween come tutti gli altri anni. La pandemia di Covid-19, il dramma globale, le nostre vite sconquassate nelle maniere più imprevedibili e assurde, la fatica mentale e fisica degli ultimi mesi, non potranno che farci guardare alla festa del "dolcetto o scherzetto" con disincanto e malinconia.
 
Tanti staranno già mettendo in conto la probabilità che il prossimo Natale non sarà quello di sempre, che finirà per essere consumato in mestizia e clausura, lontano dagli affetti, irregimentati in preziosissime, ma pur sempre gravose, regole per la tutela della salute di tutti.
 
Figuriamoci dunque quanto sarà facile e probabile spogliare di ogni significato, entusiasmo e partecipazione un appuntamento decisamente più "leggero", laico, non unanimemente apprezzato o condiviso, giocoso e un po’ frivolo, come la notte di Halloween. Anche se così non fosse, di casa in casa e di party in party, sarebbe comunque vietato svolazzare, in ottemperanza all’ultimo Dpcm del governo, ma anche nel rispetto di un basico buon senso, considerata l’emergenza sanitaria del momento.

Storia della ricorrenza

La festa di Halloween, molti lo sanno, ha origini antichissime. Nasce in Irlanda, corrispondeva al capodanno dei Celti i quali, in questa data, celebravano il passaggio definitivo dalla stagione estiva e calda a quella invernale, delle tenebre e del freddo. Il che rappresentava anche una sorta di congiuntura, di contatto breve e mistico, fra il mondo dei vivi e quello dei morti. Ecco spiegato il perché dell’usanza popolare, poi tramandata nei secoli, di travestirsi da zombie, o comunque da creature dissepolte e vagamente inquietanti. E di proporre, così conciati, uno baratto col mondo dei viventi: la salvezza dal trabocchetto a sorpresa, in cambio di un dono colorato e zuccherino.
 
Anche nel remoto passato, l’evento cadeva, come oggi, a cavallo del primo novembre, la festa di Ognissanti. Non per niente il termine Halloween è la forma semplificata della dicitura “All Hallows’ Eve” , ossia vigilia di tutti i Santi. E il giorno seguente, il 2 novembre, è la data riservata al ricordo dei defunti. Ecco dunque il cerchio che si chiude. Il passaggio da una stagione all’altra, il trasferimento dell’essere vivente al suo stato mortale. Il fluire, il divenire e il trasformarsi di tutto. 

E a ben guardare, perfino la zucca, oggetto simbolo della notte del 31 ottobre, è un elemento soggetto a “trasfigurazione”. La sua capacità d’esser tramutato in qualcosa di magico ed eccezionale, trova il suo momento più sublime nella favola di Cenerentola dove il grosso ortaggio, sfiorato dal tocco della fata, diventa una splendida carrozza d’argento pronta a condurre la poverella della storia verso un destino di felicità. 
Ma anche per la festa di Halloween, questo frutto della natura dall’aspetto allegro e pacioccone, in autunno ambito alimento venduto sui banchi del mercato per essere utilizzato in varie ricette culinarie, diventa centrale e protagonista. Svuotato della sua polpa coriacea e reso somigliante a un volto  con occhi e bocca illuminati dall’interno, guarnisce ambienti e vetrine, impreziosisce tavole imbandite e porge il benvenuto agli ospiti delle feste o ai bambini a passeggio di casa in casa.

E qui occorre soffermarsi sulle caratteristiche delle singole specie di zucca. Perché? Molto semplice. Non tutti gli esemplari di questo ortaggio sono innocui per la salute. A spiegarlo è uno studio del professor Luciano O. Atzori, Biologo, Esperto in Sicurezza degli Alimenti e in Tutela della Salute. Lo specialista illustra in maniera dettagliata quanto sia importante distinguere le zucche commestibili da quelle ornamentali, le quali, in molti casi, possono rivelarsi tossiche per l’organismo umano.

Le caratteristiche delle zucche

“Le zucche sono ortaggi appartenenti alla famiglia delle Cucurbitaceae originarie dell’America Latina. Esistono tantissime cultivar di zucca (Cucurbita moscata, Cucurbita maxima, ecc.) alcune sono edibili (cioè si possono mangiare) mentre altre non lo sono – spiega il professor Atzori. Il quale tiene a sottolineare le indiscutibili qualità nutrizionali delle zucche commestibili che descrive come “ortaggi ricchi provitamina A (Betacarotene), Caroteni (antiossidanti utili nel contrastare i radicali liberi),  minerali (ferro, fosforo, potassio e magnesio), fibre e di vitamine (C e gruppo B)”.

Esse sono anche una buona fonte di Triptofano, aminoacido precursore della Serotonina (il cosiddetto “ormone della serenità”), di conseguenza il loro regolare consumo può addirittura agevolare il buonumore. E non è tutto. Chiarisce ancora il professor Atzori: “La zucca, avendo un ridotto contenuto di carboidrati, è spesso utilizzata nelle diete povere di glucidi e ipocaloriche. I semi di zucca edibile sono una miniera di sostanze benefiche, contengono vitamina E, Tocoferoli, Cucurbitina (aminoacido pirrolozidinico con effetti antielmintici) e di Omega3. Invece l’olio che si ricava dai semi delle zucche (sempre intese come edibili) sono ricchi di acidi “buoni” (acido linoleico e oleico). Alle zucche edibili vengono attribuite diverse proprietà come ad esempio il contrastare l’insonnia e la stitichezza”.

Ma quali sono le zucche commestibili più diffuse e delle quali quindi possiamo tranquillamente fidarci, consumandone la polpa cucinata nei modi più svariati e servita sulle nostre tavole?
“Tra le varietà edibili più commercializzate in Italia – dice Atzori – c’è la Butternut (circa 1,5-2 kg, polpa arancione, molto usata per preparare risotti, creme e zuppe), la Mantovana (da 1 a 4-5 kg, polpa giallo/arancione, ottima per vellutate e creme), la Delica (max 1,5-2 kg, polpa dolce, usata soprattutto nei risotti) e la Napoletana (può arrivare a 18-20 km, polpa arancio/rossa caratterizzata da un particolare sapore, molto usata cruda nelle insalate)".

Attenzione a quelle ornamentali


Nessun limite dunque per il consumo di queste specie. Ma attenzione invece alle zucche ornamentali. Come riconoscerle? Esse sono comunemente vendute sui banchi del mercato, esattamente come quelle "mangiabili". Ma la normativa prevede che una cartellonistica ben evidente per l’utente, ne metta in luce le caratteristiche. Questi esemplari andrebbero addirittura sistemati da parte del venditore, lontano dagli altri prodotti esposti. Isolate e ben certificate, se non con avvisi in bella mostra, almeno con bollini incollati sul guscio.

“Queste zucche sono spesso caratterizzate da colori accesi e da forme singolari e, proprio per questo motivo, dopo essere state essiccate e decorate, sono usate a scopo ornamentale – spiega il professor Atzori -. In Francia, e in altri Paesi europei, sono stati segnalati dei casi da intossicazione a seguito del consumo di zucche ornamentali scambiate erroneamente per quelle commestibili. La causa di tali intossicazioni sono le Cucurbitacine (sostanze amare differenti dalla Cucurbitina) contenute appunto nelle zucche d’arredo”.
E per intossicazione che cosa si intende? Beh, si possono avere effetti anche piuttosto gravi. I sintomi più blandi sono dolore in fase digestiva, nausea, vomito e diarrea. In casi più severi le feci conterranno sangue. E si potrà arrivare a una disidratazione tale da richiedere il ricovero in ospedale.

Un buon segnale di allarme per non incorrere nella zucca sbagliata, è il sapore della sua polpa. Se è amara, fate attenzione. Quel gusto deve allertarvi. Come spiega l’esperto, l’amaro, non soltanto per quanto riguarda le zucche, ma anche per altri alimenti come ad esempio i cetrioli o le zucchine, dovrebbe sempre metterci in guardia. Gli ortaggi, per così dire, non ne possono nulla! Le cucurbitacine che sviluppano sono i loro sistemi di difesa dall’attacco dei parassiti. Ma risultano altamente tossiche per l’organismo umano. Perciò, se non vi è la certezza del prodotto acquistato, sarà bene assaggiarne un pezzetto e se il sapore è particolarmente amarognolo, lasciar perdere. “Non bisogna fidarsi neppure della cottura. Non ci mette al riparo dai rischi poiché queste sostanze nocive sono termoresistenti, ovvero non mutano a contatto col calore e quindi mantengono le loro caratteristiche anche nel caso vengano cucinate a caldo”,  avverte l’esperto.

Anche il Ministero della Salute, in una nota del 2018, ha messo in chiaro che occorre stare in guardia. Senza demonizzare questi splendidi ortaggi ciccioni e colorati che tanta allegria portano nelle case e che la natura ha fatto così versatili e preziosi, ancora una volta ribadisce l’importanza di fare un netto distinguo fra il frutto edibile (commestibile) e quello di ornamento.
Ecco la nota del Ministero (0041057 del 29.10.2018)
Durante il periodo autunnale, e in particolare in prossimità della celebrazione di Halloween, vengono poste in vendita le zucche ornamentali utilizzate per decorare le abitazioni.
Con la presente si richiama l’attenzione sul pericolo derivante dall’improprio consumo di zucche ornamentali e zucchine amare per la presenza di alti livelli di cucurbitacina.
La cucurbitacina è una sostanza tossica dal sapore amaro, che se ingerita, provoca crampi addominali, nausea, vomito e diarrea; il rischio è maggiore nei bambini e nelle persone anziane.
A tutela della salute del consumatore, è opportuno che l’Operatore del Settore alimentare (OSA) esponga tali vegetali non edibili in zone differenti dal banco dell’ortofrutta e, comunque non nei reparti alimentari, ed apponga un’apposita etichetta o cartellonistica che avvisi chiaramente l’acquirente di non consumare tali vegetali.
Anche la coltivazione di questi prodotti negli orti domestici deve essere effettuata lontano dalle zucche commestibili, per il rischio di incroci tra specie commestibili con quelle che non lo sono. In tal modo si eviteranno anche confusioni tra le specie; infatti si ricorda che spesso il prodotto edibile è simile per aspetto, dimensione e colore, con il prodotto non edibile.
Per quanto riguarda le zucchine, l’unica differenza tra la specie non commestibili da quelle commestibili è data dal sapore amaro, derivante dall’eccesso di contenuto di cucurbitacine; a titolo precauzionale, è consigliabile non consumare zucche o zucchine che abbiano un gusto amaro.