Piante spontanee in cucina: come sceglierle e a quali fare attenzione

Bacche, fiori, frutti, foglie. Cercare cibo nella natura, come fanno gli animali. Facendo attenzione a non raccoglierlo in aree contaminate. Nascono giardini e laboratori per coltivare e cercare vegetali commestibili
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Raccogliere piante per nutrirsi è una pratica che accompagna l'uomo da sempre: a metà del 1700 il botanico Giovanni Targioni Tozzetti ha coniato il termine "alimurgia" per indicare la scienza che studia l'uso alimentare delle piante spontanee commestibili, anche in tempo di povertà e carestia. Oggi si parla, invece, di "foraging"; che significa letteralmente "foraggiarsi", cercare cibo nella natura, come fanno gli animali.

Noi potremmo usare il neologismo "fitoalimurgia", per descrivere la disciplina che regola l'attività di raccolta di tutto ciò che è commestibile e cresce spontaneamente in natura: bacche, fiori, frutti, foglie, radici, tuberi, funghi, muschi, licheni e piante acquatiche. Ma non ci si può accostare alla raccolta senza le dovute conoscenze fitoalimurgiche e senza un adeguato rispetto per la biodiversità e gli equilibri naturali.

Decidere di nutrirsi con quello che troviamo nei prati o nei boschi, poi, è un modo per allontanarsi dalla città, ristabilire un contatto con la natura, spegnere il computer, mettere in stand-by i pensieri ossessivi e le pressanti preoccupazioni, perché oltre alle nozioni di botanica servono un occhio attento, allenato e grande concentrazione.

Il Dafnae (dipartimento di Agronomia, animali, alimenti, risorse naturali e ambiente) dell'Università di Padova e l'Ipsp (Istituto per la protezione sostenibile delle piante) del Cnr sezione di Legnaro, per avvicinare la popolazione alla fitoalimurgia hanno realizzato alcuni giardini fitoalimurgici, aeree dove coltivare specie vegetali commestibili opportunamente disposte nello spazio e gestite nel tempo, nel rispetto delle specifiche esigenze ecologiche, per far conoscere a tutti le piante spontanee e i loro usi culinari.

Da questa esperienza, soprattutto dalle interviste condotte fra le persone anziane che nella loro giovinezza le hanno raccolte e usate, è nato Piante spontanee alimentari. Fitoalimurgia del Basso Veneto tra storia, cucina e tradizioni (Edizioni Edagricole), un volume a cura di Giuseppe Zanin del Dafnae, di Maria Clara Zuin, biologa del Cnr-Ipsp e di Maria Teresa Vigolo, dialettologa del Cnr. Un testo fatto di circa 50 schede sulle specie spontanee che raccontano l'origine, i periodi e i luoghi di raccolta, le tecniche di coltivazione, gli utilizzi culinari, le proprietà e alcuni aspetti legati ai costumi e alle tradizioni.

"In generale - spiega Zanin - le piante alimurgiche non sono conosciute dai consumatori, come non si sa in quale contesto ecologico cercarle, e in quali siti non contaminati raccoglierle. La silene, per esempio, cresce lungo le strade e il papavero nei campi liquamati, ma certamente non è il caso di raccoglierle in questi luoghi".

Per questo sono utili i giardini fitoalimurgici. Anche se, precisa: "Negli anni ci siamo accorti che gestire un giardino fitoalimurgico è difficoltoso perché le piante spontanee sono "anarchiche" e difficilmente rimangono all'interno delle aiuole a loro destinate; dopo alcuni anni tendono a prendere il sopravvento le specie più aggressive e adatte al contesto ecologico", spiega Zanin. Che aggiunge: "Forse per questo i giardini di Padova hanno destato tanto interesse, ma un riscontro pratico limitato. Io credo però che si debba insistere, se non altro per far conoscere le piante alimurgiche a tutti".

Un approccio completamente diverso al tema è quello della forager e ricercatrice Valeria Margherita Mosca che 11 anni fa ha fondato Wood*ing, food lab che si occupa di ricerca, consulenza e formazione sull'utilizzo del cibo selvatico per l'alimentazione umana.

"Come le tradizioni cambiano e si evolvono nel corso dei decenni, anche i vegetali che raccogliamo a scopo alimentare devono essere diversi a seconda della condizione della biodiversità e delle sue necessità", spiega Mosca. Insomma, se raccogliessimo solo ciò che da sempre è stato utilizzato per l'alimentazione umana, "fossilizzandoci - aggiunge - su un concetto di tradizione immobile rischieremmo oggi di apportare un grave danno all'ambiente naturale. Ecco perché il foraging conservativo che ho scelto, si concentra quasi esclusivamente sulla raccolta e utilizzo di piante invasive, esogene e aliene che provengono da altre aree del mondo e che diventano ingombranti e aggressive da noi perché non sono riconosciute e quindi predate dalla nostra fauna, mentre la nostra flora non riesce a competere con esse e perde spazio, soffocata dalla loro crescita".

Un esempio pratico di ciò che accade nel laboratorio Wood*ing è il Poligono del Giappone (Reynoutria Japonica), pianta originaria dell'Asia orientale, importata a scopo ornamentale nel XIX secolo, diventata invasiva nella maggior parte dei paesi europei e anche in Canada, Usa, Australia e Nuova Zelanda.

È difficilissimo eradicare una popolazione vegetale già insediata perché la pianta è in grado di rigenerarsi partendo anche solo da piccoli frammenti. E, spiega ancora Mosca: "La Reynoutria Japonica è una specie arbustiva di medie dimensioni, assomiglia a una ceppaia dalla quale si ergono i getti. Ogni getto è segnato da nodi, di fatto ricorda molto il bambù. La parte della base è cosparsa di giovani getti che assomigliano a dei grossi asparagi di colore verde rossastro: sono loro a essere commestibili, previa eliminazione della parte esterna molto fibrosa".

In Giappone i getti della Reynoutria Japonica sono molto apprezzati, previa immersione in una soluzione salina chiamata Nigari, ricca di magnesio, calcio, potassio, cloruro, solfato, ioduro che ha lo scopo di abbatterne il contenuto in ossalati potenzialmente dannosi per i reni. Una volta completata la salamoia, le piante si consumano come fossero asparagi selvatici; il loro sapore ricorda quello del rabarbaro, con note acide, ma non amare: ecco perché si può usare per le preparazioni di dolci, come la gelatina. Per preparare i giovani getti da portare in tavola, li si deve mettere in ammollo nell'acqua per mezz'ora; assumono così una consistenza molto delicata che si scioglie in bocca. Da questa pianta si produce anche un miele monofloreale, dal sapore che ricorda quello ottenuto dal grano saraceno, ma più delicato".

Somiglianze pericolose

L'oro rosso non cresce spontaneamente, e il suo gemello è tossico. Sono tante le specie che a prima vista possono sembrare uguali. E nascondono rischi. Raccogliere le piante di interesse alimurgico e usarle correttamente in cucina richiede attenzione ai particolari e conoscenze di botanica. Ecco perché.

Colchico e zafferano

Un occhio poco attento potrebbe confondere il colchico con lo zafferano: lo zafferano, l'oro rosso, fondamentale per il gusto di infinite ricette di risotto, non cresce spontaneo in natura, ma in Italia è solo coltivato. In natura non mancano alcune piante che assomigliano allo zafferano come il colchico d'inverno, anche conosciuto come zafferano bastardo. Questa pianta è tossica e quindi non va raccolta. Il numero di stami permette di distinguere facilmente lo zafferano bastardo che ne ha 6, dallo zafferano vero che ne ha 3. Non ci si può confondere anche perché il colchico cresce nei prati di montagna dove non ci può essere lo zafferano vero.

Veratro e genziana

Il veratro comune è una pianta infestante anche chiamata falsa genziana per via della sua somiglianza con la genziana, le cui radici si usano per la preparazione del famoso liquore. La somiglianza fra le due piante è notevole e un occhio poco allenato potrebbe confonderle perché crescono nello stesso habitat, prati e pascoli dai 1000 ai 2000 metri. Un'attenta osservazione, tuttavia, permette però di distinguere le due piante: il veratro ha fiori verdi o biancastri e foglie ellittiche, disposte in modo alternato sul fusto, mentre la genziana ha fiori gialli punteggiati di bruno e foglie leggermente concave e opposte a due a due lungo il fusto.

Aglio orsino e mughetto

Le foglie tenere, finemente tritate dell'aglio orsino, si usano per insaporire le insalate, le patate lesse o la carne cotta ai ferri. Il bulbo di questa pianta si può usare al posto dell'aglio vero in virtù di un sapore meno deciso. Le sue infiorescenze ancora in boccio si possono mangiare come verdura cotta e si possono conservare sott'aceto.

L'aglio orsino cresce bene nei boschi di latifoglie ombrosi e umidi: le sue foglie, prima della fioritura, possono essere confuse con quelle del mughetto, che è una pianta tossica. Ecco perché quando si raccolgono le foglie di aglio orsino vanno stropicciate: se permane fra le mani l'odore di aglio è aglio orsino altrimenti no! Tutti i sensi devono essere sfruttati per riconoscere le piante spontanee.