Niente bistecche, le proteine arrivano da carne coltivata e cavallette

Si moltiplicano i prodotti realizzati con proteine alternative, come il falafel di cavallette o i sostituti vegetali delle uova. Alimenti più rispettosi dell’ambiente e attenti alla nostra salute. Li abbiamo assaggiati per voi
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Bistecche di carne coltivata, falafel di cavallette, sostituti vegetali delle uova, integratori proteici sviluppati da piante. Il futuro è quasi nel piatto. Con un menù a base di proteine alternative a quelle della carne, più rispettose dell’ambiente e attente alla nostra salute. I tempi sono ancora lunghi, i nuovi prodotti vanno approvati e regolamentati per vendita e consumo. Ma la transizione verso un futuro più sostenibile è già in atto, accelerata dalla pandemia.

Un mercato in crescita 

Ricerca e mercato nel campo delle proteine alternative sono in pieno fermento. Il 2020, anno complicato per molte aziende, ha registrato una crescita enorme del settore. I dati parlano chiaro: "Sono stati investiti oltre 3 miliardi di dollari, il triplo rispetto 2019" dice Nir Goldstein managing director di The Good Food Institute. Considerando che le aziende hanno raccolto 6 miliardi di investimenti nell'ultimo decennio, si tratta di più della metà. Il consumo di sostituti della carne, dagli Stati Uniti alla Cina, con la chiusura di mattatoi e allevamenti di animali, si è impennato. Secondo la società di ricerche Nielsen le richieste sono cresciute del 265%.

Proteine alternative per uno sviluppo sostenibile

Il tema, prima che economico, è nutrizionale ed ambientale. Tra le raccomandazioni per salvaguardare il pianeta, c'è quella di ridurre il consumo di proteine animali: gli allevamenti da decine o anche centinaia di migliaia di capi di bestiame rappresentano la seconda fonte di inquinamento del pianeta dopo i combustibili fossili. Secondo la Fao sono responsabili del 15-20% dei gas serra emessi nell’atmosfera.

La messa a punto e diffusione di alternative vegetali al cibo di derivazione animale si inserisce tra le strategie adottate per contribuire a raggiungere alcuni dei diciassette Obiettivi di Sviluppo Sostenibile definiti dall’ONU. Come il secondo, Zero Hunger: porre fine alla fame, raggiungere la sicurezza alimentare, migliorare la nutrizione e promuovere un’agricoltura sostenibile. Il terzo, Good Health and Well-Being, volto a garantire una vita sana e promuovere il benessere di tutti a tutte le età. Il dodicesimo, Sustainable Consumption and Production, che punta a garantire modelli sostenibili di produzione e di consumo. Per fare di più e meglio con meno, "aumentando i benefici in termini di benessere tratti dalle attività economiche, attraverso la riduzione dell’impiego di risorse, del degrado e dell’inquinamento nell’intero ciclo produttivo, migliorando così la qualità della vita". Ancora, la diffusione delle proteine alternative può essere d'aiuto per combattere il cambiamento climatico. Cambiamento che interessa i paesi di tutti i continenti e che sta sconvolgendo le economie nazionali, con costi alti per persone, comunità e paesi, costi che saranno ancora più gravi un domani.

Il declino della carne

Se aumenta l'interesse dei prodotti a base di proteine alternative, diminuisce quello per la carne come la intendiamo tradizionalmente. Secondo gli analisti, dopo aver raggiunto un picco nel consumo mondiale in Stati Uniti ed Europa, nel 2025 ci sarà, per la prima volta nella storia della nutrizione dell'uomo, un calo (fonte: rapporto del Boston Consulting Group e della Blue Horizon Corporation).

Con quali conseguenze? Un punto a favore della lotta al cambiamento climatico. Il cibo con proteine alternative conquisterà l’11% del mercato globale entro il 2035, il 22% se per quella data ci saranno stati rapidi passi avanti nella regolamentazione del settore.  Una crescita dell'11% significa il risparmio di un miliardo di tonnellate di emissioni di anidride carbonica e la liberazione da allevamenti di bestiame di terreni agricoli grandi quanto il Regno Unito. Ne beneficerà anche la nostra salute: un consumo eccessivo di carne è messo in relazione all’accresciuto rischio di disturbi cardiaci, diabete e polmonite.

La carne che non è carne: vegetale e coltivata

I burger plant-based non sono più una novità. La rivista Time ha incluso tra le migliori invenzioni del 2020 l’Impossible Pork, la finta carne suina di Impossible Foods, azienda californiana che produce dal 2019 burger di carne di mucca interamente vegetali.

Altra cosa è la carne coltivata. Come quella di Aleph Farms, azienda che produce bistecche partendo dalle cellule di manzo attraverso una tecnologia messa a punto dal Technion -Istituto di Tecnologia d’Israele.  Che sapore ha? Intanto occorre firmare una liberatoria per il consumo in occasione di degustazioni come quella avvenuta all'evento Il futuro delle Proteine Alternative, organizzato a Roma dall'Ambasciata di Israele, perché non ancora approvata per il consumo o la vendita. Ricorda la carne nel sapore, è gustosa; la consistenza però è diversa, come più fibrosa.


"Isoliamo alcune cellule da una mucca sana e le trasferiamo in un ambiente controllato, replicando le stesse condizioni fisiche e nutritive del corpo, così le cellule continuano a dividersi e a organizzarsi e otteniamo una bistecca usando molte meno risorse, senza antibiotici né preoccupazioni per il benessere animale legate all’allevamento intensivo e alla macellazione", spiega Didier Toubia, Ceo di Aleph-Farms. Che aggiunge: "E' un nuovo tipo di carne. Da un lato contiene nutrienti buoni come proteine di qualità, le vitamine A, D, B12, B3, B6; dall’altro ci permette di ottimizzare, assicurandoci di avere la migliore qualità possibile in modo costante e riproducibile".

Falafel di cavallette

Avete mai assaggiato dei falafel fatti con farina di cavalletta? Sono gustosi, è da esperti cogliere la differenza con quelli tradizionali. Soprattutto se non si ha consapevolezza degli ingredienti: la barriera per qualcuno più che sensoriale è culturale. L'azienda Hargol Food Tech gestisce allevamenti da 40 milioni di cavallette ed è specializzata nella produzione di polveri proteiche per il consumo umano derivanti da questi insetti, i più consumati al mondo. "Hanno un valore nutritivo eccezionale, contengono il 72% di proteine complete, tutti gli aminoacidi essenziali e sono prive di grassi saturi e colesterolo. Hanno quindi una lunga serie di benefici per l’uomo e sono molto sostenibili. È la fonte proteica più sostenibile per nutrire il mondo intero", spiega Dror Tamir, Ceo di Hargol.

Negli Stati Uniti diverse startup hanno investito nel settore: dalle farine alla cioccolata gli insetti si trovano in diverse tipologie di prodotti alimentari.

L'Unione europea, all'interno del piano d'azione 2020-30 per i sistemi alimentari sostenibili, identifica gli insetti come una fonte di proteine animali a basso impatto ambientale. L'arrivo sulle tavole, di approvazione in approvazione, è lento ma continuo. L'ultima promossa è la locusta migratoria, essiccata congelata o in polvere, in snack o come ingrediente per altri piatti: la Commissione europea ha dato l'autorizzazione alla vendita per l'alimentazione umana. Prima di lei il coleottero Tenebrione mugnaio, ovvero la tarma della farina, giudicata commestibile, sicura e nutriente. Essiccata va bene per preparare biscotti, snack, pasta.

Gli insetti nell'UE rientrano nella definizione di Novel Food. Alcuni Paesi però hanno interpretato a proprio modo il Regolamento CE 258/97 escludendo da questa definizione proprio gli insetti per ammetterne, dopo alcune valutazioni del rischio, la distribuzione. In Olanda e Belgio, ad esempio, nei supermercati sono venduti prodotti a base di insetto. In Francia ci sono degli store online che offrono snack con gli stessi ingredienti.

"Prima di tutto la filiera degli insetti deve essere studiata dal punto di vista della sicurezza alimentare: la valutazione del rischio infatti è necessaria per lo sviluppo di sistemi produttivi sicuri, in grado di tenere sotto controllo i rischi e garantire la salute del consumatore" riporta sul suo sito l’Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie che ha svolto attività scientifica sul tema, collaborando alla stesura di un White paper. L’autorizzazione all’immissione in commercio di questi alimenti prevede la preparazione, da parte del richiedente, di un dossier scientifico che ne dimostri la sicurezza per il consumatore. Se le autorità europee, dopo il parere favorevole dell’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) e degli Stati Membri, valutano le informazioni sufficienti, lo autorizzano su tutto il territorio europeo.

Lo scorso ottobre è stata emanata una Opinion dell’EFSA in cui gli esperti hanno evidenziato che la potenziale insorgenza di pericoli microbiologici è prevedibilmente simile a quella associata ad altre fonti di proteine non trasformate, nel caso in cui gli insetti vengano nutriti con sostanze per mangimi attualmente autorizzati.

 

Proteine dalle piante

 

 

Pizza sì, ma con la vitamina B12, quella che si trova nella carne. Come? Grazie a integratori nati da piante speciali. Come Mankai, coltivata in un sito di produzione idroponica di 48000 metri quadrati, sviluppata e venduta dall'azienda Hinoman. "Contiene proteine complete di tutti i nove gli aminoacidi essenziali (45%), ma c’è anche molto ferro, acido folico, 200 tipi di polifenoli e, ancora più importante, la vitamina B12", spiega Ron Salpeter, Ceo dell'azienda israeliana. Si prevedono tre forme: disidratato in  polvere,  liquido  pastorizzato  o  in  cubetti  congelati.  Essendo insapore e inodore si potrà usare nella preparazione  di alimenti di uso quotidiano come pane,  pasta,  frittate,  zuppe e  salse. L'abbiamo assaggiata sotto forma di un denso e verde frullato vegetale e di saporite focacce sottili e croccanti.

Uova vegetali

Chi ha detto che l'uovo nasce dalla gallina? Può nascere anche da una pianta. Negli Stati Uniti le uova vegetali (come Just, Follow Your Heart, Spero) sono già in commercio e le vendite registrano tra il 2017 e il 2019 un aumento di oltre il 228% (dati: The Good Food Institute). In Italia  quattro studentesse del corso di laurea magistrale in Scienze e tecnologie alimentari dell’Università di Udine nel 2017 hanno brevettato un prodotto che ha le fattezze di un uovo sodo. La israeliana Zero Egg produce EGG Basics, un uovo liquido di origine vegetale in tutto simile, anche esteticamente, alle uova dei volatili; e due preparati in  polvere: uno per  sostituire le uova in pietanze servite a colazione o per antipasto, il secondo per rimpiazzarle nei prodotti da forno.