Con l'innalzarsi delle temperature, tipico dei mesi estivi, aumenta anche la percentuale di tossinfezioni alimentari, legata molto spesso al consumo di piatti freddi e a una cattiva conservazione e igiene dei prodotti. Ce lo ricorda il recente caso di intossicazione alimentare che ha portato alla morte di un bambino a Sharm El Sheik.

Batteri killer? Ecco le 8 mosse per evitare le tossinfezioni da alimenti freschi

01 Giugno 2011

"Le malattie dovute ai cibi contaminati costituiscono forse uno dei problemi di salute pubblica più diffuso nel mondo contemporaneo - dichiara Barbara Paolini, presidente della sezione Toscana di ADI, Associazione Italiana di Dietetica e Nutrizione Clinica - Si stima che ogni anno, nei soli Paesi industrializzati, il 30% della popolazione sia colpito da una tossinfezione alimentare, con circa 360 mila casi di denunce e 30.000 interventi per infezioni e intossicazioni alimentari. Oggi si contano al mondo più di 250 tossinfezioni alimentari che si manifestano con differenti sintomi e causate da diversi agenti patogeni che aumentano con il passare degli anni".

"L'apparato più coinvolto dalle tossinfezioni alimentari è quello gastrointestinale con sintomi come nausea, vomito, crampi addominali e diarrea che si manifestano in un arco di tempo relativamente breve da ore a giorni - spiega Carmela Bagnato, segretario ADI - Nel caso di ingestione di alimenti contaminati viene colpita solitamente la prima parte dell'apparato gastroenterico e i sintomi si manifestano in tempi più brevi. Nel caso delle tossinfezioni provocate da microrganismi che tendono a diffondersi anche nel sistema sanguigno i tempi di incubazione possono essere più lunghi, i sintomi più frequenti sono diarrea, febbre e brividi. Tuttavia, vi sono casi in cui i sintomi interessano altri apparati corporei e il decorso della malattia è molto diverso".

Attenzione ad acqua e ghiaccio

Quali regole osservare per non incorrere in intossicazioni alimentari? In vacanza l'attenzione principale va all'acqua e al ghiaccio. "Compriamo bottigliette sempre ben sigillate ed evitiamo di ordinare bevande con cubetti ghiacciati" è il suggerimento di Patrizia Laurenti, professore associato di Igiene degli alimenti all'Università Cattolica di Roma. "Poi consumare cibi ben cotti, rinunciando al crudo, a meno che non ci troviamo in posti di cui ci fidiamo, ed evitare alimenti che sono stati troppo a lungo a temperatura ambiente. Il cibo deve mantenere la catena del freddo oppure quella del caldo, altrimenti può esserci una proliferazione di microrganismi. Non deve mai rimanere esposta alle temperature ambientali, soprattutto in estate e con questo caldo. Fateci caso se siete in un negozio di alimentari o al ristorante: se c'è un banco di esposizione, deve essere termostatato o refrigerato".

Attenti anche a casa

Anche a casa i consigli riguardano l'igiene di ambienti e oggetti (frigo, utensili, canovacci, piani di lavoro) e la corretta conservazione e cottura degli alimenti. "Alimenti crudi e cotti non vanno mai conservati vicini in frigorifero altrimenti potrebbe innescarsi una contaminazione batterica, dai primi verso i secondi. Meglio utilizzare contenitori con coperchio oppure pellicole trasparenti per ogni singolo cibo" continua l'esperta.

Dove conservare gli alimenti in frigo

Si dice di non tenere le uova nello sportello, a causa degli sbalzi termici dovuti all'apertura e alla chiusura. "In questo periodo le temperature esterne, anche casalinghe, sono piuttosto alte, quindi è corretto conservare le uova in un contenitore sigillato e riporle nel piano più alto del frigo". La carne invece va posizionata nei ripiani bassi, sopra i cassetti delle verdure, e non va pulita sotto l'acqua. "Questo vale soprattutto per il pollame, per cui la migliore prevenzione contro la proliferazione batterica è la cottura al cuore del prodotto. Per le altre carni è ammessa la cottura al sangue, purché venga correttamente conservata in termini di temperatura e di tempo. Ma eviterei di dare carne al sangue a un bambino piccolo, un anziano o una persona immunodepressa".

Frutta e insalate in busta

Nel caso di frutta e verdura fresca acquistate al banco del supermercato o del mercato, il bicarbonato può essere utile perché facilita il distacco della polvere o dei residui di terriccio a cui i microrganismi possono attaccarsi. Ma dopo essere stata in ammollo va poi risciacquata sotto acqua corrente" precisa Laurenti. I prodotti imbustati invece non hanno bisogno di bicarbonato. Al massimo, la raccomandazione dell'esperta è di procedere a un risciacquo quanto più si avvicina la data di scadenza del prodotto, perché può aumentare leggermente la possibilità che si formino dei microbi. "Ma", sottolinea, "è una misura aggiuntiva, perché questi prodotti, di fatto, sono sicuri".

Scongelare solo in frigo

Per lo stesso motivo per cui bisogna evitare di acquistare piatti e alimenti sostati troppo a lungo a temperatura ambiente quando siamo fuori, anche a casa è basilare mantenere la catena del freddo. "Se dobbiamo scongelare qualcosa, bisogna farlo nel frigo. I cibi non sono sterili, quindi se lasciamo un alimento sul banco della cucina, nel forno spento o su un piatto in dispensa per decongelarsi, sarebbe come metterlo in un termostato, uno strumento che normalmente si utilizza per favorire la replicazione batterica" spiega l'esperta di igiene. Gli unici prodotti che si possono scongelare con il calore sono i piccoli surgelati (piselli, verdure a pezzetti, fagiolini, patate). "Grazie alla loro dimensione", conclude Laurenti, "il calore non viene dissipato per scongelare ma per cuocere e quindi svolge un'azione battericida". 

Bere molto in caso di intossicazione

In caso di intossicazione è importante bere molta acqua per evitare la disidratazione legata al vomito, eventualmente integrare con elettroliti, evitare pasti troppo abbondanti o cibi pesanti. Se i sintomi persistono contattare un medico.