Dal Pescatore, il ristorante della famiglia Santini di Canneto sull'Oglio, frazione Runate, ha stabilito un nuovo record: per il ventesimo anno consecutivo ha ottenuto la massima valutazione da parte della Guida Michelin, il "vangelo rosso" dei gourmet. Sono le celeberrime "tre stelle", il sogno di tutti i cuochi. Mai nessuno in Italia aveva raggiunto questo risultato, che fa a modo suo storia nell’ambito del mondo dell’enogastronomia. E non sembra che per il momento qualcuno possa ambire al sorpasso, visto che perché questo accada, i giudici della Guida Rossa dovrebbero declassare il ristorante cannetese. Ma da Runate non arrivano segnali di appannamento. Al contrario: ogni anno la famiglia Santini cerca di introdurre elementi di ragionata novità, mantenendosi nel solco della tradizione ma permettendo alla propria clientela - che arriva da ogni parte d'Italia e che vede una forte componente estera - di trovare sempre nuovi motivi per una visita in riva all'Oglio.

Il segreto dei Santini sta anche nella famiglia, una continuità che nasce dal fondatore Antonio, il "pescatore" che ha avviato l'attività nel 1925 assieme alla moglie Teresa. La generazione successiva vede il figlio Giovanni e la moglie Bruna trasformare l’osteria in canne e mattoni dove si serviva il pesce appena pescato assieme a un bicchiere di vino in una frequentatissima trattoria; da Milano arrivavano artisti e uomini di cultura, a partire da Gianni Brera. Un po’ di stanchezza, tuttavia, cominciava ad affiorare, al punto da fare ipotizzare, all’inizio degli anni Settanta, la chiusura dell’attività. Un’idea del tutto scartata da Antonio, figlio di Giovanni e studente di Scienze politiche: assieme alla fidanzata Nadia, compagna di facoltà, sceglie di abbandonare gli studi per dedicarsi alla ristorazione. Il matrimonio risale al 1974, il viaggio di nozze non prevede mete esotiche, bensì il tour a scopo didattico dei migliori ristoranti francesi. Al rientro in Italia, il grande balzo da trattoria a ristorante gastronomico con in cucina Nadia e Bruna e in sala Antonio, che comincia così una carriera da vero maestro del settore. Se la cucina è fondamentale nel successo di un ristorante, infatti, la sala non è da meno. Soprattutto a certi livelli, è importantissimo saper trattare tutti i clienti allo stesso modo, farli sentire a proprio agio, evitare di privilegiare un tavolo rispetto all’altro. A Runate in questi sono maestri, al punto che Enzo Vizzari, curatore delle guide de L’Espresso, a suo tempo ha affermato che Dal Pescatore è probabilmente il miglior ristorante italiano per piacevolezza complessiva. Ora, a tutti gli effetti, è al lavoro anche la quarta generazione: in cucina con mamma Nadia e non na Bruna c’è Giovanni, con la moglie Valentina (neo mamma di Lorenzo) in sala. A curare i vini, Alberto.

La cucina del Pescatore si basa fortemente sul territorio, ma vola anche nei cieli della ristorazione di alta qualità basandosi su materie prime eccezionali e una manualità sperimentata. Una professionalità maturata negli anni grazie anche al gioco di squadra assieme ad altri colleghi: Antonio Santini nel 1980 è stato tra i fondatori di Linea Italia in cucina, assieme a Franco Colombani, Tano Martini e Roberto Ferrari. Con Gualtiero Marchesi e altri, due anni dopo, ecco “Le Soste”, club che tuttora riuniscono i migliori ristoranti italiani, così come Relais & Chateaux (1990) e Tradition & Qualitè-Les Grandes Tables du Monde (1992) portano il nome del Pescatore in tutto il mondo. E da tutto il mondo arrivano appassionati per gustare tortelli di zucca e coscette di rana, ma anche i piatti di nuova ideazione, in un continuo gioco di equilibri tra una tradizione che si adegua a nuovi gusti ed esigenze e la proposta di sapori innovativi.