MANTOVA. I grandi nomi della ristorazione mantovana mostrano una qualità che nel tempo non si appanna: la conferma arriva anche dalla Guida d’Italia 2016 della Michelin, presentata giovedì 10 dicembre a Milano, che conferma le cinque stelle attribuite alla nostra provincia: le tre (il massimo, come ormai da 21 anni, per dire che l’esperienza vale il viaggio) della famiglia Santini di Dal Pescatore di Canneto sull’Oglio, e le due singole dei fratelli Tamani dell’Ambasciata di Quistello e della famiglia Bini dell’Aquila Nigra di Mantova. In una galassia della ristorazione nella quale i cambiamenti nelle cucine anche delle case più famose sono all’ordine del giorno e in cui c’è anche chi col pallottoliere mette insieme singole stelle raccattate di qua e di là per poi raccontare di essere “il più stellato”, è rassicurante constatare come c’è chi assicura risultati sempre di alto livello proponendo la cucina di un territorio che ha tantissimo da offrire.

Per il resto, nella “Rossa” 2016 non si registrano nuove promozioni alle tre stelle: i ristoranti con la massima valutazione, quindi, in Italia restano otto: oltre ai Santini, Piazza Duomo ad Alba (in cucina Massimo Crippa), Da Vittorio a Brusaporto (famiglia Cerea), Reale a Castel di Sangro (Niko Romito), Enoteca Pinchiorri a Firenze (Annie Feolde), Osteria Francescana a Modena (Massimo Bottura), La Pergola a Roma (Heinz Beck) e Le Calandre a Rubano (Massimiliano Alajmo).

Due le promozioni da una a due stelle, una delle quali assai vicina a Mantova: si tratta di Casa Perbellini di piazza San Zeno a Verona. Giancarlo Perbellini ha infatti lasciato l’omonimo ristorante di Isola Rizza (che però resta di alta qualità, mantenendo una delle due stelle della Guida 2015) per dedicarsi alla sua nuova creatura, dove ha voluto creare un’atmosfera intima, quasi come una casa, insomma. L’altra promozione riguarda un locale altoatesino, Gourmetstube Einhorn a Mules, dello chef Peter Girtler, che reinterpreta la cucina regionale con stile creativo, puntando sull’alta qualità delle materie prime principalmente provenienti da produttori locali.

Più delle promozioni, tuttavia, è destinata a far discutere gli appassionati dell’alta gastronomia il declassamento di uno degli alfieri della nuova cucina italiana, il piemontese Davide Scabin del Combal.Zero di Rivoli Torinese, l’inventore del “cyber egg”. La guida, infine, segnala come si possa ottenere e mantenere la stella anche proponendo una cucina genuina a prezzi contenuti: la cucina pop di Davide Oldani al D’O di Cornaredo, Il Centro di Priocca d’Alba, Il Piastrino a Pennabilli, e i tre nuovi stellati il Ristorante Shalai, a Linguaglossa, in Sicilia, l’Aga, a San Vito di Cadore, e l’Osteria Arbustico, a Valva.