Margini, una dolce famiglia: da 40 anni delizia Sabbioneta

La pasticceria Atena da quattro decenni coniuga la tradizione con qualità e ricerca. Il premio vinto con il “Convivium”, diventato il dolce di Erg, è il coronamento di un percorso virtuoso

SABBIONETA. I premi non si vincono per caso: la dimostrazione arriva dal trionfo della pasticceria Atena di Sabbioneta nella disfida che, alla Festa del Torrone di Cremona, ha scelto il “Convivium” come dolce rappresentativo dell’Est Lombardia in vista del 2017, anno che vedrà quella di Bergamo, Brescia, Cremona e Mantova Regione europea della gastronomia (Erg). Quello della famiglia Margini, infatti, è un cammino lungo 40 anni. L’attività nasce, infatti, nel 1976 con Gianni e la moglie Carla, che aprono una pasticceria con laboratorio, proprio nei pressi di quella attuale. A guidarli nel percorso, il maestro Fulvio Scolari di San Giovanni in Croce, che aveva conosciuto Gianni al Grand Hotel des Iles Borromees di Stresa. Nel 1993 il trasferimento in via Vespasiano Gonzaga, quasi di fronte alla Galleria degli Antichi, con ampliamento dell’offerta e l’aggiunta della caffetteria. Non cambia, invece, l’impostazione del lavoro: dolci mantovani tipici artigianali con grande ricerca delle materie prime e rifiuto dei semilavorati. Una differenza, però, arriverà: Gianni e Carla hanno tre figlie, che ora sono l’anima dell’attività: Francesca in negozio, Caterina e Anna Maria - fresca di diploma all’Alma di Colorno - in produzione.

«In prevalenza proponiamo i dolci tradizionali - conferma Caterina, che ha ben rappresentato al famiglia alla disfida di Cremona - ma l’invito di mio padre è sempre stato quello di guardarsi attorno, capire le tendenze della pasticceria moderna. E continuare ad aggiornarsi: tutti gli anni facciamo due o tre corsi».

A Sabbioneta, Atena è un’istituzione: per celebrare un evento non manca mai un vassoietto di pasticceria mignon. Una delle specialità della casa, assieme alla sbrisolona “alla vecchia maniera”. «È una risposta alle molte varianti che si vedono in giro, magari al cioccolato: usiamo farina “tutto il grano” macinata a pietra, zucchero grezzo, farina fioretto e nocciole. Perché era una pianta diffusissima da noi».

Quarant’anni, si diceva: per celebrare la ricorrenza, i Margini realizzeranno un panettone speciale: tre impasti, 72 ore di lievitazione, l’uvetta e la scorza d’arancia candita da loro (arancia Staccia, un presidio Slow Food). Saranno prodotti in quantità numerata, con una confezione speciale.

E il Convivium? Il dolce di Erg verrà prodotto regolarmente a partire dal nuovo anno. «Ci è piaciuto metterci in gioco dopo che ci era arrivato l’invito di Confartigianato - racconta Caterina -: l’idea è maturata da un contronto tra tutta la famiglia, anche se il nome è stato deciso solo all’ultimo momento». Si dovevano utilizzare prodotti delle quattro province: vincente la scelta di proporre un lievitato, in linea con la tradizione della zona, senza burro ma con olio Dop del Garda bresciano, con il Moscato di Scanzo, la zucca e la pera Igp mantovane e, come glassa, il torrone di Cremona. «È anche un dolce che si può facilmente trasportare, adatto anche al mercato dei turisti». Proprio uno dei fattori che ha indotto i giudici di Cremona a scegliere il Convivium.

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