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La pizza del futuro sta nei lieviti

La ricerca di Marino Tanfoglio punta a una maggiore digeribilità senza tralasciare il gusto. Premio a Golosaria tra le migliori panetterie d’Italia. E una passerella a Matera con due grandi novità

di Luca Ghirardini
2 minuti di lettura

MANTOVA. A Golosaria, la rassegna milanese ideata da Paolo Massobrio, è stato premiato per il terzo anno tra i migliori panettieri d’Italia. E a Matera, durante la manifestazione Cultural, dedicata alle eccellenze gastronomiche italiane, ha stupito tutti al Gala della Pizza. Sì, perché proprio la pizza è la nuova frontiera di Marino Tanfoglio, panettiere di Marmirolo con cinque negozi nel Mantovano (i suoi prodotti si trovano anche a Goito, Cappelletta e in città in via Trieste e viale Pompilio).

Già specialista del pane realizzato con lievito madre e farine poco raffinate, la ricerca di Tanfoglio si è spostata sempre più sui lieviti, focalizzando l’attenzione sulla pizza, chiaramente con la volontà innovativa di chi cerca di rendere il prodotto sempre più leggero e digeribile. «Può capitare di assaggiare una pizza, magari dal buon sapore, ma senza riuscire a digerirla - spiega il panettiere mantovano -. Il problema è legato ai lieviti. Molti pizzaioli, infatti, utilizzano il lievito di birra industriale, una specie di bomba se non dosato alla perfezione. Io ho lavorato molto sui lieviti nobili, che sono in grado di offrire molte possibilità in questo campo».



Tanfoglio utilizza lieviti creati appositamente, partendo dalla frutta o dal vino, che portano a fermentazioni lente e meno aggressive, con ricchezza di fragranza e profumi. A Matera (in collaborazione con lo chef-pizzaiolo italo-francese Julien Serri del “Nonna Lucia”) ha tenuto uno showcooking proponendo una pizza al Prosecco millesimato: il vino di base utilizzato per creare il lievito è stato poi accompagnato in degustazione alla pizza. Non solo: le farine utilizzate (è di lunga data la collaborazione del panettiere col Molino Magri) sono di tipo 1 o 2 con poco glutine, generalmente poco usate nelle pizzerie. E poi c’è l’olio di cocco: «L’olio extravergine di oliva è buonissimo - chiarisce Tanfoglio -, ma serve un olio che sostenga le alte temperature del forno per la pizza. L’olio di cocco è l’ideale, per di più aggiunge un piacevole contrasto tra dolce e salato».

Una seconda novità presentata da Tanfoglio è una pizza “iperidratata”, quasi liquida: si usa sempre il lievito madre, ma a un chilo di farina corrisponde un litro d’acqua, che in fase di cottura evapora, lasciando numerosissimi alveoli. «Inoltre - afferma ancora il panettiere marmirolese - con una maggiore quantità di acqua, il lievito lavora di più e diventa più digeribile».

Detto della pasta, che ingredienti vanno a completare queste pizze? «La pizza gourmet si può sposare con i gusti più diversi - risponde Tanfoglio -. A Matera l’abbiamo proposta con polvere di pesca, stracciatella di bufala e fingerlime, caviale d’agrume, con una fettina di salume di cinghiale. Quella al Prosecco, invece, è stata proposta con cubettini di primo sale di bufala con petto d’anatra leggermente affumicato».

E su Mantova, c’è qualche prospettiva sul fronte della pizza? «Per ora mi limito a consulenze e a un progetto di farine col Molino Magri, ma qualcosa potrebbe maturare».
 

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