«Così recupero il profumo delle feste»

Parla Massimo Bottura, radici a Villa Poma, chef dell’Osteria Francescana di Modena 

L’INTERVISTA



La cucina dell’Osteria Francescana è in gran fermento. Sono le 12. Takahiko Kondo e Davide Di Fabio dirigono l’orchestra dei cuochi ai fornelli, Beppe Palmieri prepara il servizio. È il giorno in cui debutta un nuovo menù: un viaggio ideale lungo il Po ricordando gli straordinari documentari di Mario Soldati. Massimo Bottura sta rifinendo il percorso che andrà in tavola con i sapori e i profumi dal Monviso alla Foce. In via Stella si crea un gruppetto di fan e ospiti da tutto il mondo che fanno selfie mentre aspettano di sedersi. In cucina qualcuno tira fuori le ostriche del Po. «Guarda che meraviglia! - esclama lo chef - Ma quanti sanno che abbiamo queste ostriche vicino a casa? Quanti prodotti incredibili abbiamo, sconosciuti... C’è un piatto che ho chiamato “Caviaro: dal Messisburgo a oggi”. Cristoforo di Messisburgo, grande chef alla corte estense nel Rinascimento, che serve il caviale dello storione di Modena. Modena era piena di storioni, oggi non ce n’è uno: incredibile». Qualcuno allunga allo chef un vassoio pieno di chips verdi a forma di ranocchio. «Sono fatte di alghe. Saranno belle? Sentite come sono croccanti».

Bottura, quest’anno siete in dieci al primo posto della Guida Espresso Ristoranti d’Italia 2020.

«È un grande risultato. Significa che la cucina italiana è cresciuta in modo incredibile. Siamo un gruppo di cuochi che rappresenta ciascuno il suo territorio».

La scheda sulla Francescana si focalizza su micro-cambiamenti. Ad esempio, la zucca con l’amaretto che da dessert torna alla sua origine tradizionale di risotto

«Questi micro-passaggi per me sono in realtà macro. È facile scoprirli dopo che sono stati fatti. Prendiamo il taglio di Fontana, uno può guardare e dire: “Ah, un taglio così lo faccio anche io”. E invece no, puoi solo rifarlo anche tu. Enzo Vizzari ha capito questo approccio».

La Guida è attenta al ritorno alla tradizione locale.

«La cucina contemporanea poggia sul passato e l’Italia non deve dimenticare i suoi duemila anni di sapori filtrati nei secoli. Per garantire un futuro alla tradizione, questa va analizzata in chiave critica e non nostalgica. Se sei nostalgico, il ragù di tua nonna sarà sempre il migliore. Il cuoco di successo deve dimostrare che sa cucinare meglio della nonna ma sa anche creare come bambino ed essere accettato».

La “Faraona in tre servizi” è il piatto dell’anno. Ce lo spiega?

«Nella mia memoria ricordo le faraone arrosto migliori, quelle che mangiavo in famiglia quando avevamo il pranzo di Natale o la domenica quando uscivano gli arrosti. Il momento più bello era quando mia madre apriva il forno e tutta la casa si inondava del profumo. Era il profumo del Natale. Quando arrivavo agli arrosti, però, era sempre una delusione: secchi o troppo cotti».

Quindi, come si procede?

«Non butto via niente. Parto da un raviolo che rifaccio con un mio viaggio attorno alla faraona arrosto. Prendo le cosce e la carcassa e creo una salsa intensissima che accomuna nel sapore la faraona e il Natale. Il raviolo avrà un ripieno di patate arrosto e una salsa servita».

Il secondo viaggio?

«Passo ai bolliti. Non mi sono mai piaciuti molto, i bolliti. Allora prendo le parti gelatinose (testina, lingua, guancia), le macino più volte e recupero la parte del petto ancora in osso e pelle. Prendo la pelle, la gonfio soffiando. Lo spazio tra pelle e petto lo riempio del bollito misto gelatinoso e richiudo il tutto. E il bollito mi servirà a proteggere il petto della faraona, così diventerà buono, succoso e non secco arrosto. Quindi, mangerò insieme bollito e faraona arrosto».

C’è un altro passaggio?

«Un ricordo infantile. Il 30 settembre 1970 a Parma, la più grande faraona della mia vita, quella dei Cantarelli, Peppino e Mirella. Che non la facevano al forno ma in coccio. C’era questa salsa che mi faceva impazzire. Ho provato tante volte a rifarla pensando a Mirella Cantarelli. Ricordo come la facevo con la Lidia al Campazzo e lo trasporto a oggi in via Stella. Faccio una salsa leggerissima all’acqua in profumo di fegato grasso d’oca che rievoca il ricordo di quel pranzo e l’accompagno alle castagne croccanti. Di fianco, due tocchi di salsa verde e di mostarda di mele campanine».

Terzo e ultimo viaggio?

«Ritorna il “non si butta niente”. Prendo fegatini, magoncini, interiora. Prendo la pelle della faraona, la spazzolo, la rendo croccante in forno. Con le interiora, faccio un paté con cioccolato “criollo” e della schiuma di espresso di caffè e lo faccio diventare un dessert. Quindi compongo un paté di interiora di faraona arrosto su pelle croccante, il savòr modenese e una grattugiata di tartufo. Per l’odore di faraona arrosto, prendo di nuovo gli avanzi, li macino, li tosto, li metto nel distillatore in acqua a bassa temperatura e spruzzo l’aroma ottenuto sul piatto. Ecco il viaggio della faraona arrosto. Questa è la mia idea critica, e non nostalgica, di cucina tradizionale». —



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