MANTOVA. Venticinque anni al massimo. La presentazione, ieri a Piacenza, della Guida Michelin 2020 ha confermato le tre stelle al ristorante Dal Pescatore di Canneto sull’Oglio. Nessuno in Italia ha mai raggiunto un risultato simile ed anche in Francia una permanenza al vertice di questo tipo è appannaggio solo di alcuni “mostri sacri” (da Bocuse a Gagnaire, da Haeberlin a Troisgros). La famiglia Santini, alla quarta generazione nel locale in riva all’Oglio, ha ottenuto questo risultato grazie a una continua tendenza al miglioramento. Soprattutto, l’ha ottenuto non rinunciando mai a valorizzare le proprie radici, pur non tralasciando la ricerca di nuovi orizzonti. Così, se da tutto il mondo arrivano a Runate, frazioncina di trentadue abitanti, per assaggiare i tortelli di zucca, il luccio in salsa o le coscette di rana, è grazie al lavoro che in questi decenni hanno compiuto in cucina Bruna, Nadia e Giovanni. E se la sala del pescatore è universalmente riconosciuta come il massimo dell’accoglienza, il merito è di Antonio e Alberto.

Riuscire a rimanere ai massimi livelli per così tanto tempo non è facile: proprio la Guida Rossa presentata ieri vede la discesa da due a una stella del ristorante Al Sorriso di Soriso, a lungo tristellato, e da due a una anche del locale di Gianfranco Vissani a Civitella del Lago. Questo significa che restando fermi, oppure cambiando nella direzione sbagliata, si rischia di perdere terreno. Qual è il segreto della famiglia Santini? «Cerchiamo di fare bene ogni giorno - risponde Antonio Santini, che peraltro rappresenta gli italiani nell’associazione Le Grand Tables du Monde, che raggruppa i migliori ristoratori del mondo -: l’importante è non adagiarsi sul passato, per quanto importante possa essere, bensì guardare in avanti. Per noi è facile, perché questo compito è ben svolto da Giovanni in cucina e da Alberto in sala. Il futuro appartiene a loro. Certo, tutto questo non sarebbe stato possibile senza il formidabile lavoro dei miei genitori, così come importante è stato il lavoro fatto da Valentina, moglie di Giovanni, che ora si occupa a tempo pieno di Lorenzo (la futura quinta generazione ndr)».

Antonio Santini non lo dice, ma per completare l’analisi del “fenomeno Pescatore” non si può tralasciare quanto fatto da lui e dalla moglie Nadia, fautori della trasformazione da trattoria a ristorante di alto livello, quando decisero di abbandonare gli studi di Scienze Politiche per sposarsi e prendere in mano la gestione del locale per scongiurarne la chiusura.

«Siamo felici di questo risultato - aggiunge Antonio Santini -, quando abbiamo cominciato, nessuno avrebbe pensato di raggiungere il traguardo di 25 anni con tre stelle». Una delle parole chiave, per il successo dei Santini, è “famiglia”. Ma non solo. «Per ottenere un risultato simile serve un progetto - conclude Santini -, ma anche collaboratori capaci e motivati che ti aiutino a metterlo in pratica, condividendolo. In questi anni, ne abbiamo conosciuti tanti, che al nostro progetto hanno aggiunto il loro entusiasmo. Per loro è stata anche una scuola, per noi un contributo indispensabile. Molti hanno a loro volta ottenuto stelle Michelin, tanti sono andati a lavorare all’estero». Portando con loro un tocco di mantovanità.