Novecento, simbolo dei cambiamenti di uno stilista diventato ristoratore

Aperto nel 2005 da Giuliano Rivera come circolo, ora propone piatti soprattutto di pesce con validi vini

GUIDIZZOLO. I ristoranti sono chiusi, ma c’è chi si è attrezzato per fare consegne a domicilio, per i pranzi pasquali, ma anche in prospettiva futura. Una prospettiva di cambiamento legata alla crisi che per GiulianoRivera, del Novecento di Guidizzolo, non è certo una novità. Anche quando cominciò a fare ristorazione assieme alla moglie Fausta Braghiroli, nel 2005, stavano cambiando alcuni scenari, in questo caso più economici che economico-sanitari.

«Siamo nati come circolo enogastronomico affiliato all’Arci - ricorda Rivera -, ma non veniamo dalla ristorazione. Siamo sempre stati grandi appassionati di cibo e di vino, io ho anche seguito i corsi da sommelier. Il mio lavoro, però, era nel campo della moda. Come stilista ho collaborato con diverse aziende italiane, da Ferragamo a Paul & Shark, lavorando anche all’estero, ad esempio con consulenze a Seoul per la divisione abbigliamento di Samsung».

Il fattore che ha portato al primo cambiamento? «Gli specialisti nella realizzazione del primo capo e nella ricerca dei materiali sono venuti a mancare - ricorda il ristoratore - perché le aziende hanno cominciato a portare anche la campionatura all’estero». Così il Circolo Novecento (dicitura che resta tuttora, anche come ristorante) comincia proponendo degustazioni di vino, salumi e formaggi con i giusti abbinamenti. «La formula piaceva molto - racconta Rivera -, al punto che i clienti hanno cominciato a chiedere di sedersi per gustare dei piatti. Ci piaceva, anche se bisognava imparare bene le tecniche di cucina». Siamo al secondo cambiamento. Per farlo funzionare, Giuliano e Fausta studiano i libri del Pescatore e dell’Ambasciata: «Abbiamo cercato di capire bene i piatti del territorio, poi magari andando a intervenire sulle ricette, rielabolandole e facendole nostre».


Un terzo cambiamento, però, era dietro l’angolo: «Molti clienti chiedevano pesce di mare - conferma Rivera - così, gradualmente, nella nostra proposta ha assunto un ruolo sempre più importante. Nel giro di pochi anni siamo arrivati tecnicamente a realizzare anche piatti di crudo con abbinamenti e caratteristiche particolari, cercando di presentarli in modo originale. Un esempio per tutti: il luccio in salsa, presentato non sbriciolato, ma come filetto cotto nell’olio a bassa temperatura».

Per chi propone pesce crudo è fondamentale acquistare bene. «Per l’ 80% ci rivolgiamo alla Cherpesca di Gozzolina, poi utilizziamo Jolanda de Colò. Ma non vogliamo diventare monotematici - avverte il ristoratore -, per cui curiamo anche l’offerta di piatti di carne e altro. La clientela? Pochi dal paese, diversi dai paesi limitrofi, dal Lago, dal Bresciano, ma anche dal Cremonese».

La carta dei vini è ben assortita: «Nei primi anni si vendevano bottiglie da 10 ai 18 euro - sottolinea Rivera -, oggi la media è sui 40, per cui qualitativamente siamo passati da una prevalenza di prodotti base a una gamma dei cru delle aziende migliori. In prevalenza sono vini bianchi: molti italiani, con un buon sviluppo dei vari territori, qualcosa di francese sugli Champagne»

Durante questo periodo evolutivo, è arrivato il quarto cambiamento: per fare lavorare i due figli, il Circolo, a metà 2012, è diventato ristorante e anche bistrot. Ora c’è solo il ristorante, col gradevole spazio esterno. Il quinto cambiamento è in embrione: «Per Pasqua abbiamo richieste per consegne a domicilio e proseguiremo anche dopo - conclude Rivera -. Ci stiamo organizzando per materiali e normative».


 

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