Mantova, ecco il gourmet gluten free: la sfida del gusto del ristorante d’hotel che punta sul pesce

“La cucina del Beccari” deriva il nome dal chimico che ha scoperto il glutine Certificazione Aic e tutto fatto in casa

BORGO VIRGILIO (Cerese). In molte città d’Italia la ristorazione alberghiera, ben prima dell’era Covid, sta puntando sulla qualità, affidandosi a grandi nomi del panorama enogastronomico. Una filosofia che anche a Mantova comincia a prendere piede: un esempio in materia è certamente quello dell’hotel Cristallo di Cerese, affiliato alla catena Best Western.

Da gennaio la ristorazione è stata presa in mano da un gruppo di quattro soci che ha deciso di differenziare la propria proposta puntando sulla cucina gourmet senza glutine, improntata, in particolare, sul pesce di mare. A spiegare questa scelta è Francesco Ravenotti: «Siamo quattro soci - racconta - che hanno cominciato la loro avventura nel 2017 a Bagnolo San Vito con il ristorante pizzeria Fate Vobis, che poi ha aperto anche una pizzeria a Mantova in via XX Settembre. Della catena ora fanno parte anche il ristorante ex Pacifico di Borgoforte, proprio in riva al Po, e la trattoria La Rustica di Valdaro, che ha riaperto dopo 10 anni e che punterà sulla tradizione».

All’inizio dell’anno, la proposta di prendere in mano la ristorazione dell’albergo di Cerese. «La curiosità è stata subito grande - ricorda Ravenotti -, sia per la possibilità di affrontare un settore della ristorazione diverso dal solito, sia per l’opportunità di avere una base stabile di clientela, quella dei clienti dell’albergo. Soprattutto con la pandemia: in tempi normali, il 20% circa dei clienti mangia in albergo, adesso siamo attorno al 95%».

Il ristorante dell’hotel Cristallo si chiama “La cucina del Beccari”. «Il nome deriva da Jacopo Bartolomeo Beccari, il chimico che ha scoperto il glutine nella farina di frumento». Quel glutine che è nemico di chi soffre di celiachia. «Ma anche eliminandolo completamente, si può proporre comunque un menu gourmet - sottolinea Ravenotti -. Ed è quello che vogliamo dimostrare: se un celiaco viene qui a mangiare con glia amici, puntiamo a provocare proprio tra gli amici un “effetto wow”».

Per arrivare a questo obiettivo, ci si è affidati in cucina al tunisino Ahmed Hammami, reduce da anni di esperienza con la cucina di pesce, e alla professionalità in sala di Luca Castelletti.

Come mai questa attenzione sul gluten free? «Mio fratello è celiaco, quindi conosco bene il problema - spiega il ristoratore -. Abbiamo chiesto la certificazione Aic (Associazione italiana celiachia ndr) ottenendola senza problemi, anche perché non c’è rischio di contaminazioni, visto che non utilizziamo prodotti con glutine. Tutto è preparato in casa, dal pane alla pasta all’uovo trafilata a bronzo, utilizzando farine soprattutto di mais e di riso. Veniamo incontro alle esigenze di una particolare fascia di popolazione senza penalizzare il resto della clientela».

In cucina il cuoco ha il massimo della libertà, predisponendo un menu che varia nell’arco della settimana per il trattamento di mezza pensione degli ospiti del Cristallo e una carta di quattro piatti per ogni portata per la proposta gourmet. «Puntiamo su ingredienti di alta qualità proprio per soddisfare i palati - evidenzia Ravenotti -, dal tonno pinna gialla per la tartare al guanciale di mangalica, il cosiddetto maiale-pecora, per la nostra carbonara. Anche sui vini andiamo alla ricerca di bottiglie di qualità poco conosciute e utilizziamo un’acqua addizionata di ossigeno».

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